750 grammes
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Oh, la gourmande..

Passionnée de cuisine, je suis aidée du thermomix, et du cookéo pour satisfaire les goûts de chacun

Oh, la gourmande..

Entremets mousse Citron et Insert à la Fraise

Pour faire ce dessert je me suis inspirée de la recette de Sandra qui anime le superbe blog "Encore un gâteau". Elle a réalisé le Yellow de Christophe Felder, son entremets m'a vraiment donné envie, j'ai fait quelques modifications j'ai préféré faire une génoise plutôt qu'un biscuit madeleine et je n'ai pas mis d'arôme à la rose, et j'ai mis un peu plus de fraises et de citrons.

J'ai utilisé le moule coeur Ti amo De silikomart.

Je trouve que c'est un beau dessert pour la fête des mamans..

 

Ingrédients:

Pour l'insert fraise ( à faire en premier)

  • 200 g de fraises
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 g de gélatine

Pour la génoise

  • 3 œufs
  • 30g de farine
  • 50g de fécule de pomme de terre ou Maïzena
  • 120g de sucre semoule.
  • 1 c à c d'extrait de vanille

Pour le lemon curd

  • 2 œufs
  • 2 citrons
  • 90 g de sucre en poudre
  • 55 g de beurre
  • 1/2  c à s de maïzena

Pour la mousse au citron

  • le lemon curd préparé en amont
  • 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles)
  • 1 citron
  • 280 g de crème liquide entière très froide

Pour le miroir jaune:

  • 75 g de chocolat blanc
  • 37,5 g d’eau
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de glucose
  • 50 g de lait concentré sucré
  • 1 grosse pointe de couteau de colorant jaune
  • 5,5 g de gélatine

 

Préparation de l'insert à la Fraise

  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes
  2. Filmer le fond de l'insert du moule Ti Amo.
  3. Laver, éplucher les fraises les couper en deux. Dans une casserole, portez les fraises à 40° environ (à peine plus chaud que votre doigt). Quand les fraises sont tièdes, verser le  sucre en poudre et laisser doucement compotée tout en mélangeant.
  4. Porter ce mélange à ébullition, puis écraser les fraises, intégrer la gélatine essorée, puis bien mélanger pour faire dissoudre la gélatine,  verser ce mélange  dans l'insert Ti Amo. 
  5. Réserver au congélateur.

Préparation au tm5:

  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes
  2. Filmer le fond de l'insert du moule Ti Amo.
  3. Laver, éplucher les fraises les couper en deux les mettre dans le bol avec le sucre puis faire chauffer 4min/100°C/vit2, ajouter la gélatine essorée puis mixer 10sec/vit5.
  4. Verser ce mélange  dans l'insert Ti Amo. 
  5. Réserver au congélateur.
Insert à la Fraise Cliquer sur les photographies pour les agrandirInsert à la Fraise Cliquer sur les photographies pour les agrandir
Insert à la Fraise Cliquer sur les photographies pour les agrandirInsert à la Fraise Cliquer sur les photographies pour les agrandir

Insert à la Fraise Cliquer sur les photographies pour les agrandir

Préparation de la génoise:

  1. Préchauffer le four à 180°c
  2. Monter les blancs en neige, réserver.
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer, l'extrait de vanille et la farine tamisée puis la maïzena, incorporer délicatement avec une maryse vos blancs en neige.
  4. Étaler votre préparation sur une plaque à  génoise puis faire chauffer environ 15 minutes.

Préparation au TM5:

  1. Préchauffer le four à 180°c
  2. Mettre vos blancs dans votre bol puis donner deux coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit 3,5/ avec le fouet sans le gobelet. Réserver.
  3. Mettre les jaunes, l'extrait de  vanille et le sucre puis fouetter 3 min/Vit2 toujours avec le fouet, ajouter la farine et la maïzena puis mélanger 30sec/Vit 2 avec le fouet, ajouter les blancs en neige et fouetter 50sec/Vit1 avec le fouet. A la sonnerie, donner quelques coups de spatule pour que toute la préparation soit bien mélangée.
  4. Étaler votre préparation sur une plaque à  génoise puis faire chauffer environ 15 minutes.
Génoise Cliquer sur les photographies pour les agrandirGénoise Cliquer sur les photographies pour les agrandir
Génoise Cliquer sur les photographies pour les agrandirGénoise Cliquer sur les photographies pour les agrandirGénoise Cliquer sur les photographies pour les agrandir

Génoise Cliquer sur les photographies pour les agrandir

Préparation du lemon curd

  1. Zester 1 citron.
  2. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre.
  3. Ajouter le jus de citron et la maïzena.
  4. Dans une casserole, verser la préparation, faire cuire sur feu doux, jusqu'à épaississement. La crème épaissit au bout de 5 minutes environ, faites attention, la crème attache vite à la casserole... bien remuer avec le fouet.
  5. Ajouter le beurre en petits morceaux hors du feu et remuer jusqu'à ce qu'il fonde entièrement.
  6. Verser dans un pot en verre et réserver à température ambiante

Préparation au TM5 du Lemon Curd

  1. Mettre les œufs et le sucre dans le bol et programmer : 1 minute / Vitesse 4 .
  2. Mettre le fouet et ajouter le citron , la maïzena et le beurre coupé en morceaux , programmer : 10 minutes / 90 ° / Vitesse 2
  3. Verser dans un pot en verre, et réserver à température ambiante

     

    Lemon curd Cliquer sur les photographies pour les agrandirLemon curd Cliquer sur les photographies pour les agrandirLemon curd Cliquer sur les photographies pour les agrandir

    Lemon curd Cliquer sur les photographies pour les agrandir

    Préparation de la mousse au citron

    1. Mettre  les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide. Zester le citron  et le presser.
    2. Mettre le jus de citron et les zestes dans une casserole et ajouter les feuilles de gélatine essorées.
    3. Faire chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.
    4. Remuer bien. Réserver.
    5. Monter la crème liquide en chantilly ferme. Réserver
    6. Récupérer votre lemon curd qui doit être tiède (environ 20°) et ajouter lui le mélange jus de citron et gélatine, bien mélanger.
    7. Verser ce mélange dans la crème fouettée et incorporer le délicatement à la maryse.
    8. Réserver cette mousse à température ambiante.

    Préparation au TM5:

    1. Mettre  les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
    2. Zester le citron  et le presser pour récupérer le jus, mettre le tout dans le bol du thermomix puis faire chauffer 3min30/95°/Vit1, à a sonnerie, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mixer 10sec/vit5.
    3. Récupérer votre lemon curd qui doit être tiède (environ 20°) et ajouter lui le mélange jus de citron et gélatine, bien mélanger.
    4. Monter la crème liquide en chantilly ferme.  J'utilise mon speedy chef.
    5. Verser le mélange lemon curd et citron dans la crème fouettée et incorporer le délicatement à la maryse.
    6. Réserver cette mousse à température ambiante.

     

    Mousse citron Cliquer sur les photographies pour les agrandirMousse citron Cliquer sur les photographies pour les agrandir
    Mousse citron Cliquer sur les photographies pour les agrandirMousse citron Cliquer sur les photographies pour les agrandirMousse citron Cliquer sur les photographies pour les agrandir

    Mousse citron Cliquer sur les photographies pour les agrandir

    Montage de l’entremets:

    1. Poser le moule Ti Amo sur le plan de travail et déposer la moitié de la mousse citron au fond du moule.
    2. Avec une spatule, faire remonter la mousse tout le tour du moule pour ne pas qu'il y ait de manque au démoulage.
    3. Démouler l'insert fraise et  le poser sur la mousse citron.
    4. Recouvrir avec la mousse citron restante.
    5. Poser l'emporte pièce à insert, côté intérieur sur la génoise et découper la génoise en forme de coeur.
    6. Poser la génoise sur la mousse en appuyant légèrement.
    7. Placer votre entremets  au congélateur jusqu'au lendemain ou jusqu'à congélation complète.
    Montage: Cliquer sur les photographies pour les agrandirMontage: Cliquer sur les photographies pour les agrandir
    Montage: Cliquer sur les photographies pour les agrandirMontage: Cliquer sur les photographies pour les agrandir
    Montage: Cliquer sur les photographies pour les agrandirMontage: Cliquer sur les photographies pour les agrandir

    Montage: Cliquer sur les photographies pour les agrandir

    Pour le miroir:

    1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau,le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.
    2. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.
    3. Ajouter le colorant et mixer le tout au mixeur plongeant,  en laissant bien le pied au fond du récipient pour ne faire faire trop de bulle .
    4. Napper à 35°C sur entremet congelé.

    Pour le miroir rouge:

    1. Faire tremper la gélatine 15min dans un récipient rempli d'eau froide et préparer toutes les pesées d'avance.
    2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans le bol et programmer 5min / 100°C / vit 2
    3. A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré puis mélanger 2min /50°C / vit 2,5
    4. Ajouter la gélatine essorée, le colorant et mixer 10sec / vit 8
    5. Napper à 35°C sur entremet congelé

    Décorer selon vos goûts j'ai fait un petit décor en chocolat et j'ai mis quelques perles et deux fleurs. Je n'ai pas souhaité surchargé l'entremets.

     

    Démouler l'entremets congelé et placer le sur un verre lui même posé sur une grille au dessus d'un récipient pour récupérer l'excédent de glaçage.

    Veiller à ce que votre glaçage soit à 35° et couler le sur l'entremets d'un mouvement circulaire.

    Enlever les coulures de glaçage sous l'entremets avec une spatule.

    Poser l'entremets sur le plat de service et laisser le décongeler 5 heures au réfrigérateur.

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    Entremets mousse Citron et Insert à la Fraise
    Entremets mousse Citron et Insert à la Fraise
    Entremets mousse Citron et Insert à la Fraise
    Entremets mousse Citron et Insert à la Fraise
    Entremets mousse Citron et Insert à la Fraise

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    Barbara 01/04/2019 06:58

    waouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
    une réalisation de pro parfaitement détaillé expliquée merci

    delphine 01/04/2019 07:35

    Avec plaisir Bisous..

    angelique 08/01/2019 17:51

    Excellent et magnufique dessert, je l'ai fait dans le moule meringua de silikomart et j'avoue l'avoir un peu personnalisé, malgré que cela était la 1ère fois que je faisait de la "grande pâtisserie". Vu la saison : trouver des fraises fraîches étant mission impossible, j'ai choisi de faire un insert kiwi, "fruit de saison" au lieu de la fraise et tout le monde a adoré ce mariage citron-kiwi.

    delphine 08/01/2019 20:22

    Waouh c'est une belle idée, avec des kiwis cela change..Merci de m'y faire penser..Dommage que je ne puisse pas voir votre beau dessert..merci de votre visite et belle soirée

    Cooking Julia 02/06/2018 22:19

    Il est magnifique cet entremets, et ce mélange citron-fraise a tout pour me plaire !
    Me voici rentrée, je vais reprendre mes visites sur les blogs :-) Bises

    Raissa 31/05/2018 19:25

    Waouh ton entremet est très réussi, et ce coeur avec cette couleur jaune est sublime.

    Marlyzen 30/05/2018 13:01

    Oh la la Delphine, quel superbe travail ! Et quelle couleur ! Tout me plait dans ton entremets, bravo ! Je n'ai pas ton courage :)

    Isabelle 29/05/2018 09:50

    Comme je n'apprécie pas trop l'arome à la rose, je dois bien avouer que cette version me plait énormément. Bisous

    Alaro Vallca 28/05/2018 21:27

    superbe ! quel joli travail ^_^

    sotis 28/05/2018 15:40

    hummmm je salive devant ton entremet, j'adore!!!!! bisous

    Isabelle... 28/05/2018 12:52

    Ohhhh mais que c'est beau ! et le miroir jaune est parfaitement réussi. Tu as beaucoup de talent...Bonne fête des mamans
    Bisous

    Marie L 28/05/2018 12:21

    SUPERBE !! Belle journée. Bises

    Kakou 28/05/2018 08:54

    Waouh !
    Bon trop sucré pour moi tu t'en doutes mais il est superbe bravo !
    Bisous

    lolo 28/05/2018 07:56

    quel bel entremet et quel délice de parfums ! un vrai régal ! Bonne journée bises

    Amal Fetouni Ghaddar 28/05/2018 01:20

    oulala comme j'ai envie de goûter, merci et bisous...

    salima 27/05/2018 23:40

    tout simplement magnifique ! bises

    La Cuisine de Cécile 27/05/2018 22:57

    Il est très beau ce gâteau et doit être divinement bon. Belle soirée. Bises

    guy59600 27/05/2018 22:28

    superbe entremet et excellent insert
    une bonne soirée bises

    lolo 27/05/2018 22:21

    hum, un bel entremet qui fait bien envie !

    Steph de nos p'tits plaisirs 27/05/2018 21:42

    MAGNIFIQUE !!! bravo et merci du partage !!!!

    Daniéla 27/05/2018 20:14

    Magnifique ! une belle réussite.
    Bonne soirée
    Bisous

    Delphine 27/05/2018 19:09

    Je fais la même recette mais je mets des framboises à la place des fraises : c'est délicieux, succès assuré !!!!

    yumelise 27/05/2018 18:50

    Un vrai bijou ce gâteau !

    jackie 27/05/2018 17:57

    Bravo ma Delphine il est superbe.Bisous

    La cuisine de Boomy 27/05/2018 16:36

    Il est très beau ton gâteau, et certainement très bon
    Bravo
    Bonne fête des mères
    Bisous

    samar 27/05/2018 14:34

    coucou Delphine
    waaw qu'est ce qu'il est beau ton gateau digne d'une patisserie bravo et j'imagine les saveurs
    bisous et bonne fete des meres <3

    Chaud devant ,je cuisine 27/05/2018 11:32

    Digne d'une pâtisserie ce gâteau est superbe ! Bravo
    Bises agréable journée à toi ...

    Ponpon 27/05/2018 11:17

    Il est tout simplement magnifique, bravo!
    Et bonne fête à toi.
    Bizz

    Muriel des Myls 27/05/2018 11:00

    C'est une recette superbe, tu fais toujours de si jolis gâteaux, bravo et bonne fête des mères !

    Messergaster 27/05/2018 10:30

    Je suis fan! Ce gâteau a l'air délicieux!!

    Mamancadeborde 27/05/2018 10:26

    Magnifique ! Bonne fête Delphine. Bises

    La cuisine de Poupoule (Christelle) 27/05/2018 10:19

    Un très beau dessert bravo. Bonne fête des mère
    Bises

    Catalina 27/05/2018 09:51

    t'es une artiste, il est trop beau
    bravo et bonne fête aussi !

    Martine 27/05/2018 09:06

    C'est magnifique ...Voilà un beau gâteau que tu fais en tant que maman à ta famille. Prends une grosse part, tu l'as bien méritée car c'est du boulot. tu as mis combien de temps ?
    En tous les cas le résultat est là. Si tu ouvres une pâtisserie, il va y avoir du monde
    Gros bisous et bonne fête des mamans :-) <3

    delphine 27/05/2018 09:39

    Ce n'est pas trop long il faut juste attendre les pauses de congélation..Bonne fête à toi ma chère Martine.

    vanni 27/05/2018 07:04

    Sublime !!
    Bon dimanche
    Bises