Bûche Vanille Insert Caramel Beurre Salé

Publié le par delphine

Voici la bûche que j'ai réalisé pour la venue de mes parents.

Je vous conseille de faire une fine couche de croustillant, j'ai eu la main un peu lourde. Cela a été apprécié tout de même, mais moi j'ai trouvé que cela était un peu trop épais, après c'est histoire de goût. Et pour la prochaine fois je mettrais mon caramel au beurre salé en couche  au lieu de le mettre dans un insert, car il n'a pas la même texture que la bavaroise, et je pense que cela sera plus facile à le marier à la crème.

J'ai utilisé un gouttière à bûche   en inox Daudignac de longueur de 30 cm, avec un tapis relief.

Ingrédients:

Pour le caramel au Beurre Salé: Insert

  • 140 g de sucre
  • 65 g de crème liquide
  • 100g de beurre demi sel.
  • 1 g de gélatine en feuille

Pour la bavaroise à la vanille:

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 c à café d’arôme Vanille
  • 70 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 20 cl de lait
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière

Pour le biscuit Joconde  de Pierre Hermé :

  • 20 gr de beurre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 gr de sucre glace maison
  • 30 gr de farine
  • 3 œufs entiers
  • 3 blancs d’œufs
  • une pincée de sel
  • 15 gr de sucre semoule

Pour le croustillant Praliné: Si vous n'avez pas de lactée caramel, prenez du chocolat au lait.

  • 12 crêpes dentelles
  • 150g de chocolat lactée caramel
  • 2 c à s bombée de pralin en poudre

 

 Embouts en chocolat

  • 100g de chocolat de couverture à 66%
  • 1 g de Mycryio

Préparation:

Pour le Caramel au Beurre salé: à préparer la veille.

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Verser le sucre en poudre dans une casserole et faites-le fondre à feu moyen. Attention : ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.
  3. Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, vous pouvez arrêter le feu immédiatement.
  4. Faire tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple) et la verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu.
  5. Remettre sur le feu jusqu'à 105°.
  6. Ajouter ensuite, la gélatine essorée et le beurre demi-sel coupé en petits cubes, et mélanger au fouet.
  7. Verser le caramel dans votre Insert, prévoir un insert en silicone, laisser refroidir puis placer au congélateur.
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Pour la bavaroise vanillée:

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et les graines de la gousse de Vanille.
  3. Faire chauffer votre lait sans le faire bouillir avec la gousse ouverte.
  4. Incorporer peu à peu le lait chaud.
  5. Porter le mélange sur le feu et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
  6. Essorer la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Laisser refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à épaissir. Enlever la gousse de vanille.
  7. Battre la crème fraîche en chantilly à l’aide d’un fouet électrique et incorporez-la délicatement à la crème anglaise.
  8. Mettre votre bavaroise au fond de votre à bûche, et placer environ 30 minutes au congélateur avant de placer votre insert au caramel.

Préparation au TM5:

  1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide
  2. Mettre le lait, le sucre, les graines de la gousse de vanille, la gousse ouverte et les jaunes d’œufs dans le bol, puis cuire 8min/80°C/Vit2 pour le TM 31 ou 8min/85°C/Vit2 pour le TM5.
  3. A la sonnerie, ajouter la gélatine essorée, enlever la gousse de vanille, puis mixer 30sec/Vit5.
  4. Transvaser dans un récipient et laisser tiédir 30 minutes.
  5. Pendant ce temps nettoyer votre bol et le mettre au congélateur 20 minutes avec la crème liquide, lorsque le bol est refroidi mettre la crème avec le fouet, monter la vitesse de votre thermomix sur la première minute de 1 à 4, puis les 4 dernières minutes, rester à la vitesse 4...Bien surveiller car votre crème ne doit pas être trop ferme.
  6. Incorporer, délicatement,  votre crème anglaise à la chantilly.
  7. Mettre votre bavaroise au fond de votre à bûche, et placer environ 30 minutes au congélateur avant de placer votre insert au caramel.
Bavaroise, cliquer sur les photographiesBavaroise, cliquer sur les photographiesBavaroise, cliquer sur les photographies

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Préparation du biscuit Joconde

  1. Tamiser la farine et réserver.
  2. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  3. Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace,y ajouter les 2 œufs entiers un par un,  fouetter vivement au fouet à main ou au batteur, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l'air et pour la rendre plus légère: la pâte doit doubler de volume, ajouter alors seulement le dernier œuf et fouetter encore pendant 5 minutes;
  4. Incorporer d'abord un peu du beurre fondu et refroidi, mélanger bien, puis ajouter le reste.
  5. Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre semoule.
  6. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l'alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie.
  7. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l'épaisseur doit faire environ 3 mm.
  8. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
  9. Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.

Préparation au thermomix:

Préparation du biscuit Joconde

  1. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  2. Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans le bol puis mixer 6sec/Vit5, ajouter la farine, et deux œufs entiers puis mélanger 5min/Vit3,5 avec le fouet, ajouter l’œuf restant puis poursuivre le mélange 5min/Vit 3,5/ toujours avec le fouet.
  3. Ajouter le beurre fondu refroidi puis mélanger 20se/vit2. Réserver
  4. Laver le bol, bien le sécher, mettre les 3 blancs d’œufs puis donner 3 coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit3,5/avec le fouet sans le couvercle, au bout de 1 minute ajouter votre sucre semoule progressivement par le trou.
  5. Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte (que vous avez réservé) pour l'alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner.
  6. Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l'épaisseur doit faire environ 3 mm.
  7. Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
  8. Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.

 

Biscuit Joconde Cliquer sur les photos pour agrandirBiscuit Joconde Cliquer sur les photos pour agrandir
Biscuit Joconde Cliquer sur les photos pour agrandirBiscuit Joconde Cliquer sur les photos pour agrandirBiscuit Joconde Cliquer sur les photos pour agrandir

Biscuit Joconde Cliquer sur les photos pour agrandir

Préparation du croustillant:

  1. faire fondre le chocolat  au bain-marie.
  2. Incorporer les crêpes dentelles émiettées et le pralin poudre.

Préparation au TM5:

  1. Mettre votre chocolat dans le bol puis faire chauffer 5min/50°c/Vit2,5, racler les bords puis faire chauffer à nouveau 3min/50°C/Vit2,5.
  2. Mettre le pralin et les crêpes dentelles puis mixer 25sec/vit3.
Croustillant Cliquer sur les photos pour les agrandirCroustillant Cliquer sur les photos pour les agrandir

Croustillant Cliquer sur les photos pour les agrandir

Montage de la bûche:

  1. Préparer votre moule à bûche, j'ai pris ma gouttière à bûche Daudignac et j'ai mis un tapis relief au fond..
  2. Mettre votre bavaroise au fond de votre à bûche, et placer environ 30 minutes au congélateur avant de placer votre insert au caramel encore congelé après l’avoir démoulé au centre de la gouttière.
  3. Disposer dessus le croustillant au chocolat et pralin, puis finir pas le biscuit Joconde.
  4. Placer le tout au congélateur environ 8 heures.
  5. Prévoir environ 6 heures de décongélation avant la dégustation. il faudra enlever le tapis relief lorsque la bûche est encore congelée, puis placer au réfrigérateur pendant le temps de décongélation.
Montage Cliquer sur les photos pour les agrandirMontage Cliquer sur les photos pour les agrandirMontage Cliquer sur les photos pour les agrandir

Montage Cliquer sur les photos pour les agrandir

Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
  2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  9. Prendre le moule pour embout de bûche.
  10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
  11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
  12. Laisser solidifier environ 30 minutes, je l'ai laissé dans mon garage pour qu'il soit au frais.
  13. Retourner le moule sur le plan de travail... Appliquer du colorant alimentaire dorée.
  14. Mettre vos embouts au bout de la bûche.
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Bûche Vanille Insert Caramel Beurre Salé
Bûche Vanille Insert Caramel Beurre Salé
Bûche Vanille Insert Caramel Beurre Salé

Cette recette participe au défi recette de. qui a pour thème Les bûches

http://recettes.de/defi-buches

Bûche Vanille Insert Caramel Beurre Salé
Bûche Vanille Insert Caramel Beurre Salé

Commenter cet article

Séverine 30/12/2016 12:07

Bonjour
Cette buche m'a fait tout de suite envie alors je me suis lancée mais problème j'ai mis mon caramel dans moule silicone buchette toute la nuit et il est indemoulable il colle s'étire pourquoi?? Catastrophe une explication? Solution?
Merci
Bonne journée

delphine 30/12/2016 20:19

Oui c'est normal , c'est le caramel qui fait cela il faut vraiment tirer dessus et après vous le remodeler avec les doigts, c'est pour cela que j'ai mis dans mon commentaire d''introduction qu'il faudrait mieux le mettre, en couche pour éviter de l'avoir en insert.
J'espère que vous pourrez la présenter tout de même..Bonne soirée

Danielle 27/12/2016 21:45

pour l'avoir déguséte, un vrai régal même si la patissière n'était pas entièrement satsisfaite

La tendresse en cuisine 26/12/2016 13:26

Quelle est belle ta bûche, on la dirait tout droit sortie de chez un grand pâtissier ! Bravo ma Delphine pour cette réalisation de maître. Gros bisous ma belle

La gourmandise de Violette 26/12/2016 10:29

hummm je suis nulle en bûche mais je ne baisse pas les bras. Ton tapis à relief tu le mets donc dans ta gouttière.

guy59600 25/12/2016 18:36

une superbe bûche et excellent insert
très bonne soirée bises

Catalina 24/12/2016 13:55

t'es trop forte, ta buche est magnifique
jpyeaux Noel ma chère Delphine
gros gros biisous

delphine 24/12/2016 15:13

Encore un grand merci à toi Cata, et merci pour tes visites quotidiennes qui me font toujours chaud au cœur..Bises

La tendresse en cuisine 24/12/2016 11:00

Joyeux Noël ma Delphine, puisse ces fêtes t'apporter beaucoup de cadeaux de la vie : joie et bonheur, découvertes et rires. Je t'embrasse bien fort

delphine 24/12/2016 15:29

Encore un grand merci Sophie pour ta générosité, et tes petits commentaires qui me font toujours plaisir
Bisous