Oh, la gourmande..

22/12/2019 16:37

Et voici une nouvelle bûche pour les fêtes de fin d'année, parfumée au praliné et abricots c'est très gourmand.

Pour réaliser cette bûche j'ai utilisé le moule à bûche silicone 25cm de Silikomart et le moule insert silicone de 22cm avec un tapis relief flocon.

Ingrédients:

Pour le crémeux d'abricot: A faire l'avant veille

4 g de feuille de gélatine
120g d'abricots au sirop
235 g de purée d'abricots
2 jaunes d'oeufs
1 œuf
60g de sucre
50g de beurre
moule insert

Pour le biscuit noisette: A faire la veille

40g de sucre glace
40g de poudre de noisettes torréfiées
1 œuf
30g de farine
2 blancs d'oeufs
20g de sucre

Pour la mousse praliné: A faire la veille

2 feuilles de gélatine (4 g)
250g de lait (25cl)
2 jaunes d'oeufs
50g de sucre
20g de fécule de maïs
80 g de pâte de praliné
180g de crème liquide 30%de MG

Préparation du crémeux abricot: Insert

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper les abricots au sirop.
Verser la purée d'abricots dans une casserole.
Mélanger les jaunes, l’œuf et le sucre, les ajouter dans la casserole avec la purée et porter à ébullition.
Mettre le tout dans un cul de poule, ajouter la gélatine, mélanger, puis ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer le tout.
Verser le crémeux dans l'insert et déposer les morceaux d'abricots. Placer 3 heures au congélateur.

Préparation du crémeux abricot au thermomix:

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper les abricots au sirop.
Mettre les jaunes, l’œuf et le sucre dans le bol puis mélanger 1min/vit3, ajouter la purée d'abricots puis faire chauffer 4min/100°/vit2, mettre la gélatine bien essorée puis mixer 20sec/vit4; ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer 20sec/vit4.
Verser le crémeux dans l'insert et déposer les morceaux d'abricots. Placer 3 heures au congélateur.

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Préparation du biscuit noisette:

Préchauffer le four à 200°c. Placer votre moule à génoise sur une plaque perforée.
Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, l’œuf et la farine.
Monter les blancs en neige avec le sucre et les ajouter au mélange précédent.
Verser votre préparation dans votre moule à génoise, lisser à la spatule.
Faire cuire 12 minutes, laisser refroidir, démouler et tailler un rectangle au mesure de votre moule à bûche.

Préparation du biscuit noisette au thermomix:

Préchauffer le four à 200°c. Placer votre moule à génoise sur une plaque perforée.
Mettre les blancs dans le bol et donner un coup de turbo, insérer le fouet , peser le sucre dans un petit bol, puis fouetter 3 min/vit3,5 sans le bouchon, au bout de 1 minute, verser le sucre en pluie par l'ouverture. A la sonnerie réserver.
Mettre le sucre glace, la poudre de noisettes, l’œuf et la farine dans le bol et mélanger 30sec/vit4, intégrer les blancs à la spatule.
Verser votre préparation dans votre moule à génoise, lisser à la spatule.
Faire cuire 12 minutes, laisser refroidir, démouler et tailler un rectangle au mesure de votre moule à bûche.

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Préparation de la mousse pralinée:

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Verser le lait dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait puis la fécule, mélanger. Reverser dans la casserole, porter à ébullition et faire épaissir à petit feu. Transvider dans un grand cul de poule puis ajouter le praliné et la gélatine essorée. Faire refroidir.
Monter la crème en crème fouettée puis ajouter la à la préparation froide.
Positionner votre toile relief au fond du moule à bûche, puis chemiser le décor de mousse pralinée.

Préparation de la mousse pralinée au thermomix :

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide
Mettre les jaunes et le sucre dans le bol puis mélanger 1min/vit3, ajouter le lait et la fécule puis faire chauffer 5min/80°C/vit4.
Ajouter la gélatine et le praliné puis mixer 10sec/vit5, laisser refroidir.
Monter la crème en crème fouettée, j'utilise le speedy chef, puis ajouter la à la préparation froide.
Positionner votre toile relief au fond du moule à bûche, puis chemiser le décor de mousse pralinée.

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Montage:

Remplir le moule à mi- hauteur puis déposer le crémeux d'abricot au centre. Remplir avec le reste de mousse et terminer avec le biscuit détaillé.
Placer 6 heures au congélateur.
Retourner votre bûche, ôter le moule en commençant par les extrémités puis soulever délicatement.

Source: Du relief dans l'assiette Guy Demarle

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Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
Prendre le moule pour embout de bûche.
Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
Laisser solidifier environ 30 minutes, je l'ai laissé dans mon garage pour qu'il soit au frais.
Retourner le moule sur le plan de travail... Appliquer du colorant alimentaire doré si vous le souhaitez.
Mettre vos embouts au bout de la bûche.

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Photo prise par mon neveu pour la coupe intérieure

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