Bûche Vanille Insert Caramel Beurre Salé

Voici la bûche que j'ai réalisé pour la venue de mes parents.

Je vous conseille de faire une fine couche de croustillant, j'ai eu la main un peu lourde. Cela a été apprécié tout de même, mais moi j'ai trouvé que cela était un peu trop épais, après c'est histoire de goût. Et pour la prochaine fois je mettrais mon caramel au beurre salé en couche  au lieu de le mettre dans un insert, car il n'a pas la même texture que la bavaroise, et je pense que cela sera plus facile à le marier à la crème.

J'ai utilisé un gouttière à bûche   en inox Daudignac de longueur de 30 cm, avec un tapis relief.

Pour le caramel au Beurre Salé: Insert

• 140 g de sucre
• 65 g de crème liquide
• 100g de beurre demi sel.
• 1 g de gélatine en feuille

Pour la bavaroise à la vanille:

• 2 jaunes d’œufs
• 1 c à café d’arôme Vanille
• 70 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 20 cl de lait
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 20 cl de crème fraîche liquide entière

Pour le biscuit Joconde  de Pierre Hermé :

• 20 gr de beurre
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 gr de sucre glace maison
• 30 gr de farine
• 3 œufs entiers
• 3 blancs d’œufs
• une pincée de sel
• 15 gr de sucre semoule

Pour le croustillant Praliné: Si vous n'avez pas de lactée caramel, prenez du chocolat au lait.

• 12 crêpes dentelles
• 150g de chocolat lactée caramel
• 2 c à s bombée de pralin en poudre

 Embouts en chocolat

• 100g de chocolat de couverture à 66%
• 1 g de Mycryio

Pour le Caramel au Beurre salé: à préparer la veille.

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2. Verser le sucre en poudre dans une casserole et faites-le fondre à feu moyen. Attention : ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.
3. Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, vous pouvez arrêter le feu immédiatement.
4. Faire tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple) et la verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu.
5. Remettre sur le feu jusqu'à 105°.
6. Ajouter ensuite le beurre demi-sel coupé en petits cubes, et mélanger au fouet, puis incorporer la gélatine essorée.
7. Verser le caramel dans votre Insert, prévoir un insert en silicone, laisser refroidir puis placer au congélateur.

Pour la bavaroise vanillée:

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et les graines de la gousse de Vanille.
3. Faire chauffer votre lait sans le faire bouillir avec la gousse ouverte.
4. Incorporer peu à peu le lait chaud.
5. Porter le mélange sur le feu et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
6. Essorer la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Laisser refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à épaissir. Enlever la gousse de vanille.
7. Battre la crème fraîche en chantilly à l’aide d’un fouet électrique et incorporez-la délicatement à la crème anglaise.
8. Mettre votre bavaroise au fond de votre à bûche, et placer environ 30 minutes au congélateur avant de placer votre insert au caramel.

Préparation au TM5:

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide
2. Mettre le lait, le sucre, les graines de la gousse de vanille, la gousse ouverte et les jaunes d’œufs dans le bol, puis cuire 8min/80°C/Vit2 pour le TM 31 ou 8min/85°C/Vit2 pour le TM5.
3. A la sonnerie, ajouter la gélatine essorée, enlever la gousse de vanille, puis mixer 30sec/Vit5.
4. Transvaser dans un récipient et laisser tiédir 30 minutes.
5. Pendant ce temps nettoyer votre bol et le mettre au congélateur 20 minutes avec la crème liquide, lorsque le bol est refroidi mettre la crème avec le fouet, monter la vitesse de votre thermomix sur la première minute de 1 à 4, puis les 4 dernières minutes, rester à la vitesse 4...Bien surveiller car votre crème ne doit pas être trop ferme.
6. Incorporer, délicatement,  votre crème anglaise à la chantilly.
7. Mettre votre bavaroise au fond de votre à bûche, et placer environ 30 minutes au congélateur avant de placer votre insert au caramel.

Préparation du croustillant:

1. faire fondre le chocolat  au bain-marie.
2. Incorporer les crêpes dentelles émiettées et le pralin poudre.

Préparation au TM5:

1. Mettre votre chocolat dans le bol puis faire chauffer 5min/50°c/Vit2,5, racler les bords puis faire chauffer à nouveau 3min/50°C/Vit2,5.
2. Mettre le pralin et les crêpes dentelles puis mixer 25sec/vit3.

Montage de la bûche:

1. Préparer votre moule à bûche, j'ai pris ma gouttière à bûche Daudignac et j'ai mis un tapis relief au fond..
2. Mettre votre bavaroise au fond de votre à bûche, et placer environ 30 minutes au congélateur avant de placer votre insert au caramel encore congelé après l’avoir démoulé au centre de la gouttière.
3. Disposer dessus le croustillant au chocolat et pralin, puis finir pas le biscuit Joconde.
4. Placer le tout au congélateur environ 8 heures.
5. Prévoir environ 6 heures de décongélation avant la dégustation. il faudra enlever le tapis relief lorsque la bûche est encore congelée, puis placer au réfrigérateur pendant le temps de décongélation.

Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
9. Prendre le moule pour embout de bûche.
10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
12. Laisser solidifier environ 30 minutes, je l'ai laissé dans mon garage pour qu'il soit au frais.
13. Retourner le moule sur le plan de travail... Appliquer du colorant alimentaire dorée.
14. Mettre vos embouts au bout de la bûche.

Cette recette participe au défi recette de. qui a pour thème Les bûches

http://recettes.de/defi-buches