Tartelettes chocolat et Caramel

Publié le par delphine

Tartelettes chocolat et Caramel

J'ai réalisé ces tartes au cours de cuisine Masterclass de Michalak, j'ai essayé de les refaire toute seule avec mes petites notes que j'avais prises lors du cours..

Je vous partage la recette

Ingrédients:

Pâte sucrée

  • 95g de beurre à température ambiante
  • 80 g de cassonade
  • 80g de poudre d'amande blanche
  • 25g de gavottes ou pailleté feuilletine
  • 80 g de farine T55
  • 1 g de sel

Crémeux chocolat caramel

  • 110g de sucre cristal
  • 40g de beurre demi-sel.
  • 210 g de crème liquide 35%UHT
  • 15g de glucose
  • 120g de chocolat de couverture Jivara

Crème Chantilly Dulcey

  • 330g de crème liquide 35% UHT
  • 85g de chocolat de couverture Dulcey
  • 1g de fleur de sel

Quelques noisettes caramélisées

Préparation:

  1. Crémeux chocolat caramel
  2. A faire la veille:
  3. Dans une casserole faire chauffer votre crème et le glucose jusqu'à ébullition.
  4. Pendant ce temps commencer votre caramel à sec, mettre votre sucre dans la casserole, tourner la casserole sur le feu, sans remuer, lorsque le sucre devient liquide ajouter le beurre, continuer de tourner la casserole.
  5. Hors du feu ajouter la crème chaude en plusieurs fois, attention aux projections.
  6. Peser votre chocolat et verser la crème au caramel dessus, puis mixer.
  7. Filmer au contact et placer au frais.

Pâte sucré ( le jour même)

  1. Préchauffer le four à 175°C
  2. Sabler du bout des doigts votre beurre et cassonade, ajouter la farine les gavottes écrasées, puis continuer à sabler, ne pas pétrir.
  3. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur pour que le beurre cristallise.
  4. Au bout de 30 minutes, à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre poser les bouts de pâtes à plat sur vos dômes en silicone.
  5. Faire chauffer pendant environ 15 minutes, ne surtout pas toucher à la sortie du four car la pâte est très friable et risquerait de casser, attendre au moins 20 minutes avant de récupérer vos tartelettes.

Crème chantilly Dulcey:

  1. Faire chauffer votre crème avec le sel, peser votre chocolat, puis verser votre crème sur le chocolat Dulcey, mixer.
  2. Filmer au contact puis placer au frais.

Montage:

  1. Sortir le crémeux 1 heure à l'avance et le laisser à température ambiante pour qu'il soit assez mou pour être poché.
  2. Pocher le crémeux chocolat caramel dans les tartelettes, mettre quelques noisettes caramélisées.
  3. Monter votre chantilly Dulcey, j'ai utilisé mon speedy chef, puis à l'aide d'une poche à douille dentelée coiffer vos tartelettes de cette chantilly.
  4. Rapper un peu de chocolat Dulcey

Pour les triangles en chocolat

  1. Mettre votre chocolat au micro-onde 40sec à 600Watts, mélanger et renouveler l'opération 2 fois de suite, mélanger à chaque fois. Votre chocolat doit être totalement fondu
  2. Étaler le chocolat entre 2 feuilles guitare en lissant bien avec un rouleau.
  3. Lorsque le chocolat commence à prendre, tracer des triangles au couteau en vous aidant d'une règle.
  4. Placer une dizaine de minutes avant de les détacher..

Préparation au thermomix:

Crémeux chocolat caramel

A faire la veille:

  1. Dans votre bol faire chauffer votre crème et le glucose 5min/100°CVit1.
  2. Pendant ce temps commencer votre caramel à sec, mettre votre sucre dans la casserole, tourner la casserole sur le feu, sans remuer, lorsque le sucre devient liquide ajouter le beurre, continuer de tourner la casserole puis hors du feu ajouter la crème chaude en plusieurs fois, attention aux projections.
  3. Il faut être très rapide, il est inutile de rincer le bol, peser votre chocolat dans le bol et remettre votre crème caramel sur le chocolat puis mixer 25sec/Vit4.
  4. Filmer au contact et placer au frais.
Tartelettes chocolat et CaramelTartelettes chocolat et Caramel
Tartelettes chocolat et CaramelTartelettes chocolat et Caramel

Pâte sucré ( le jour même)

  1. Mettre les gavottes dans le bol et mixer 2sec/vit 4, ajouter le reste des ingrédients et mélanger 20sec/Vit3.
  2. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur pour que le beurre cristallise.
  3. Au bout de 30 minutes, à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre poser les bouts de pâtes à plat sur vos dômes en silicone.
  4. Faire chauffer pendant environ 15 minutes, ne surtout pas toucher à la sortie du four car la pâte est très friable et risquerait de casser, attendre au moins 20 minutes avant de récupérer vos tartelettes.
Tartelettes chocolat et CaramelTartelettes chocolat et Caramel
Tartelettes chocolat et CaramelTartelettes chocolat et Caramel
Tartelettes chocolat et CaramelTartelettes chocolat et Caramel

Crème chantilly Dulcey:

  1. Mettre la crème et le sel dans le bol puis faire chauffer 5min100°C/vit1, à la sonnerie ajouter le chocolat et mixer 20sec/Vit5.
  2. Filmer au contact puis placer au frais.

Montage:

  1. Sortir le crémeux 1 heure à l'avance et le laisser à température ambiante pour qu'il soit assez mou pour être poché.
  2. Pocher le crémeux chocolat caramel dans les tartelettes, mettre quelques noisettes caramélisées.
  3. Monter votre chantilly Dulcey, j'ai utilisé mon speedy chef, puis à l'aide d'une poche à douille dentelée coiffer vos tartelettes de cette chantilly.
  4. Rapper un peu de chocolat Dulcey

Pour les triangles en chocolat

  1. Mettre votre chocolat au micro-onde 40sec à 600Watts, mélanger et renouveler l'opération 2 fois de suite, mélanger à chaque fois. Votre chocolat doit être totalement fondu
  2. Étaler le chocolat entre 2 feuilles guitare en lissant bien avec un rouleau.
  3. Lorsque le chocolat commence à prendre, tracer des triangles au couteau en vous aidant d'une règle.
  4. Placer une dizaine de minutes avant de les détacher..
Cliquer sur les photos pour les agrandirCliquer sur les photos pour les agrandir
Cliquer sur les photos pour les agrandirCliquer sur les photos pour les agrandir
Cliquer sur les photos pour les agrandirCliquer sur les photos pour les agrandir

Cliquer sur les photos pour les agrandir

Tartelettes chocolat et Caramel
Tartelettes chocolat et Caramel
Tartelettes chocolat et Caramel
Tartelettes chocolat et Caramel

Commenter cet article

La tendresse en cuisine 08/05/2016 13:25

Totalement craquantes ces petites tartelettes, mais j'ai peur si je commence à les manger de ne plus pouvoir m'arrêter tant ça me plaît ! Gros bisous Delphine et merci beaucoup

choupette88 08/05/2016 05:53

C'est trop bon ça !!!
Je te souhaite un très bon dimanche
Bisoussssss

Camilleb 07/05/2016 20:59

Roh l'aléa elles m'ont l'air trop bonnes!

Nadege 07/05/2016 19:35

Miam que ça à l'air tentant !! Ce crémeux chocolat caramel est vraiment sympa ! Je peux remplacer le glucose ou il sert vraiment à quelque chose ? Je n'en ai pas et je n'ai jamais travailler avec ....
Merci ^_^

delphine 08/05/2016 08:59

Bonjour Nadège oui il vaut mieux cela évite la cristallisation du sucre, maintenant je l'utilise dans beaucoup de mes préparations. Bonne journée

chris 07/05/2016 11:59

Delphine!!! faut être sérieuse là... tu nous montres tes super tartelettes et tu ne nous dis pas où tu habites!!!!!! comment je fais pour venir en croquer une ???? :D
Bisous et bon WE

Marie L 07/05/2016 11:40

Il y en a encore?? J'arrive car chocolat et caramel, juste un de mes péchés mignons !!!
Belle journée. Bises

Amalia 07/05/2016 11:35

Haaaan chanceuse tu as fais une masterclass quoi! Elles sont sublimes!

Chrystel 07/05/2016 11:28

Ce qu'elles sont jolies !!! ça donne envie de croquer dedans sans perdre une minutes. Merci Delphine. Bisous et bon W-E

papillonmyosotis 07/05/2016 10:38

Quel beau dessert !

Chloe 07/05/2016 09:50

Recette excellente!!!! Parfait équilibre des saveurs, avec une pâte maison c'est un délice§

josette 07/05/2016 09:46

tes superbe tartelettes,donne envie d'y croquer dedans!! miam!!
bonne journée bisous

Assia 07/05/2016 09:36

L'une des alliances les plus alléchante, choco-caramel. Super jolies en plus tes tartelettes. Bisous et bon we

Mely 07/05/2016 07:49

Quelles sublimes tartelettes !! elles sont vraiment réussies !
Bises et bonne journée.

la cuisine de poupoule 07/05/2016 07:45

De belles tartelettes comme j'aimerais avoir un cours a la masterclass.
bon samedi
bises

Vanda 07/05/2016 07:20

excellentes gourmandises pour les gourmands en chocolat
bon week end ma poule ....bizouilles