Tarte aux amandes caramélisées à la ganache au chocolat et lait d'amandes

21 Janvier 2018

Voici une recette qui vient tout droit du site 750g, j'ai trouvé originale cette ganache avec le lait d'amande, c'est très onctueux.

J'ai pris un cercle de 24 cm, et vous aurez juste assez de ganache, bien sûr vous pouvez pendre du chocolat moins corsé.

Ingrédients:

Pour la pâte sablé:

125 gr de beurre mou
200 gr de farine
100 gr de sucre
1 œuf
75 gr de poudre d’amandes

Pour la ganache

225g de chocolat noir Caraïbes 66% de cacao en pistoles ( Valrhona)
170g de lait d'amandes
35g de beurre mou

Pour les amandes caramélisées

70g d'amandes en bâtonnets de mon partenaire Trésors des chefs
50g de sucre en poudre

Préparation de la pâte sablé:

Préparer votre pâte en malaxant la farine, la poudre d'amande, le sucre, le beurre et l’œuf, faire une boule et la mettre au frais 30 minutes.
Au bout des trente minutes foncer un moule à tarte avec la pâte, piquer avec une fourchette.
Recouvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé, puis de poids de cuisson (ou des pois chiches crus par exemple, pour éviter que la pâte ne gonfle). Enfourner à 180°c four chaud pour 15 min, enlever la feuille de cuisson avec les pois chiches puis la remettre pour 12 minutes Laissez-la refroidir.

Préparation des amandes caramélisées

Dans une poêle anti adhésive, faire chauffer votre sucre sans y toucher, remuer la poêle de temps en temps, dès que le sucre se liquéfie et devient caramel, ajouter les amandes pour les enrober de caramel. A ce moment vous pouvez utiliser une spatule en bois.
Les déposer sur une toile silpat pour les laisser refroidir et durcir.
Lorsqu'elles sont bien dures passer le rouleau pour qu'elles s'émiettent un peu.

Préparation de la ganache: Ne pas la faire trop tôt, la tarte doit être refroidie pour y déposer la ganache.

Faire bouillir le lait dans une casserole, ajouter les morceaux de chocolat. Laisser reposer 3 minutes, mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter le beurre.

Montage:

Dès que la tarte est bien refroidie déposer les amandes sur la pâte puis recouvrir avec la ganache. Laisser la ganache prendre à température ambiante (environ 2 heures).
Lorsqu'elle est bien prise vous pourrez la réserver au réfrigérateur.
Avant de servir vous pourrez la décorer comme vous le voulez, j'ai utilisé un bout de pâte sablé en forme d'étoile et j'ai fait un caramel comme pour les amandes caramélisées dans lequel j'ai trempé des amandes. Pour que le caramel file, je pique à l'aide d'un cure dent dans ma hotte, et le caramel tombe tout seul.

Tarte aux amandes caramélisées à la ganache au chocolat et lait d'amandes

Préparation au TM5:

Préparation de la pâte sablé:

Mettre la farine, la poudre d'amande, le beurre, le sucre et l’œuf dans le bol et mixer 15sec/Vit4.
Sortir la pâte du bol et la mettre en boule sans la malaxer et mettre au frais 30 minutes.
Au bout des trente minutes foncer un moule à tarte avec la pâte, piquer avec une fourchette.
Recouvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé, puis de poids de cuisson (ou des pois chiches crus par exemple, pour éviter que la pâte ne gonfle). Enfourner à 180°c four chaud pour 12 min, enlever la feuille de cuisson avec les pois chiches puis la remettre pour 15 minutes Laissez-la refroidir.

Préparation des amandes caramélisées à la poêle:

Dans une poêle anti adhésive, faire chauffer votre sucre sans y toucher, remuer la poêle de temps en temps, dès que le sucre se liquéfie et devient caramel, ajouter les amandes pour les enrober de caramel. A ce moment vous pouvez utiliser une spatule en bois.
Les déposer sur une toile silpat pour les laisser refroidir et durcir.
Lorsqu'elles sont bien dures passer le rouleau pour qu'elles s'émiettent un peu.

Préparation de la ganache: Ne pas la faire trop tôt, la tarte doit être refroidie pour y déposer la ganache.

Mettre le lait dans le bol puis faire chauffer 4min30/90°C/vit1, à la sonnerie ajouter les pistoles de chocolat le beurre mou puis mixer 1min/vit2. Réserver dans le bol

Montage:

Dès que la tarte est bien refroidie déposer les amandes sur la pâte puis recouvrir avec la ganache. Laisser la ganache prendre à température ambiante (environ 2 heures).
Lorsqu'elle est bien prise vous pourrez la réserver au réfrigérateur.
Avant de servir vous pourrez la décorer comme vous le voulez, j'ai utilisé un bout de pâte sablé en forme d'étoile et j'ai fait un caramel comme pour les amandes caramélisées dans lequel j'ai trempé des amandes. Pour que le caramel file, je pique à l'aide d'un cure dent dans ma hotte, et le caramel tombe tout seul.

La pâte Cliquer sur les photographies pour les agrandir

La pâte Cliquer sur les photographies pour les agrandir

Cuisson à blanc

Les amandes caramélisées Cliquer sur les photographies pour les agrandir

Les amandes caramélisées Cliquer sur les photographies pour les agrandir

Ganache

Montage

Décoration

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