Bûche Caramel Poire

Publié le par delphine

Voici une recette que j'ai trouvée sur le livre Du relief dans l'assiette de Guy Demarle, je vous la partage car nous nous sommes régalés.

J'ai utilisé mon moule à  bûche Silikomart. Il faudra prévoir un temps de décongélation de 6 heures environ avant la dégustation

Ingrédients:

Pour la dacquoise au chocolat:

  • 80g de poudre d'amande
  • 80g de sucre glace
  • 20g de cacao amer
  • 3 blancs d'oeuf
  • 10g de sucre glace

Pour la mousse au caramel:

  • 4 g de gélatine en feuille
  • 200g de lait
  • 30g d'eau
  • 70g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 10g de sucre
  • 20g de fécule de maïs
  • 20cl de crème fraîche liquide à 30 %de MG

Pour la mousse aux poires:

  • 150g de poire au sirop
  • 4 g de gélatine en feuille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20g de sucre
  • 200g de purée de poires
  • 150g de crème fraîche liquide à 30%de MG

Pour le glaçage:

  • 4 g de gélatine en feuille
  • 10 Carambar
  • 50g de lait
  • 50g de crème liquide à 30% de MG
  • 15g de Nappage neutre (facultatif)

Préparation:

 La dacquoise au chocolat:

  1. Préchauffer votre four à  180°C:
  2. Mélanger au fouet la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao.
  3. Monter les blancs en neige, verser peu à peu le mélange amande-cacao sur les blancs d'oeuf.
  4. Garnir votre moule à génoise, lisser puis saupoudrer la surface de sucre glace.
  5. Faire cuire entre 15  et  20 minutes.
  6. démouler à froid et détailler une bande de la longueur de votre moule à  bûche et une bande plus petite de 5 cm et toujours la longueur de votre moule à bûche.

Au thermomix:

Préparation de la dacquoise:

  1. Préchauffer votre four à  180°C:
  2. Mettre vos blancs dans votre bol, donner trois coups de turbo, insérer le fouet et programmer 3min/Vit3,5 sans le gobelet. Réserver rincer votre bol.
  3. J'ai préparé mon sucre glace j'ai mis 90 g de sucre en poudre et j'ai mixé 10sec/vi9. J'ai retiré 10 g pour la fin;
  4. Vous avez donc 80g de sucre glace dans le bol, vous ajoutez la poudre d'amande et le cacao, pus vous mélanger 30sec/Vit3.
  5. Mélanger cette préparation délicatement aux blancs en neige.
  6. Garnir votre moule à génoise, lisser puis saupoudrer la surface de sucre glace.
  7. Faire cuire entre 15  et  20 minutes.
  8. démouler à froid et détailler une bande de la longueur de votre moule à  bûche et une bande plus petite de 5 cm et toujours la longueur de votre moule à bûche.
Dacquoise: Cliquer sur les photographies pour les agrandirDacquoise: Cliquer sur les photographies pour les agrandir
Dacquoise: Cliquer sur les photographies pour les agrandirDacquoise: Cliquer sur les photographies pour les agrandir
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Dacquoise: Cliquer sur les photographies pour les agrandir

Pour la mousse au caramel:

  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Chauffer le lait, réserver.
  3. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un caramel foncé, tourner la casserole sur elle même régulièrement, faire décuire le caramel en versant le lait petit à petit par-dessus.
  4. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait au caramel et la fécule. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement.
  5. Transvaser dans un cul de poule et ajouter la gélatine essorée.
  6. Faire refroidir à  25°C
  7. Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer  à la crème au caramel froide.
  8. Garnir votre moule à bûche de la mousse au caramel puis déposer votre bande dacquoise de 5 cm sur le dessus. Placer au congélateur.

Au thermomix

Pour la mousse au caramel:

  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  2. Mettre  le lait dans le bol du thermomix puis faire chauffer 3 min/100°C/Vit1, pendant ce temps, verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un caramel foncé, tourner la casserole sur elle même régulièrement, lorsque votre caramel est réalisé faire décuire le caramel en versant le lait chaud (du thermomix) petit à petit par-dessus,  attention ne pas tout mettre d'un coup si non il y a risque de brûlure..Cela peut gicler, bien mélanger avec une maryse..
  3. Inutile de rincer le bol, mettre vos jaunes et votre sucre dans le bol, insérer le fouet et mélanger 1min/Vit3, à la sonnerie ajouter la fécule et mélanger 30sec/Vit3, toujours avec le fouet. A la sonnerie, programmer 5 min/80°C/Vit3, puis par le trou du couvercle faire couler le lait au caramel. A la sonnerie enlever le fouet et insérer la gélatine, mixer 15sec/Vit4. Faire refroidir à  25°C
  4. Monter la crème liquide en crème fouettée (j'utilise mon speedy chef)  et l'incorporer  à la crème au caramel froide.
  5. Garnir votre moule à bûche de la mousse au caramel puis déposer votre bande dacquoise de 5 cm sur le dessus. Placer au congélateur.
Mousse caramel: Cliquer sur les photos pour les agrandirMousse caramel: Cliquer sur les photos pour les agrandir
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Pour la mousse aux poires:

Je n'avais pas de purée de poires je l'ai donc réalisée:  J'ai pris des poires au sirop.

Prendre 200 g de poires et les couper en morceaux. Mettre les morceaux de poire, une cuillère à  café de jus de de citron et 20g de sucre dans le blender et mixer.

Voilà votre purée est prête.

  1. Egoutter les 150g de poires et les détailler en petits cubes de 1 cm.
  2. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
  3. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la purée de poires. Verser le tout dans une casserole, mélanger au fouet et porter à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorées et bien mélanger. Ajouter les dés de poires, puis laisser refroidir.
  4. Monter la crème fraîche en crème fouettée et l'incorporer au mélange précédent.
  5. Mettre cette mousse sur la préparation de mousse caramel, ajouter la dernière bande de dacquoise puis placer au congélateur environ 12 heures.

Au thermomix:

Pour la mousse aux poires:

Je n'avais pas de purée de poires je l'ai donc réalisée: J'ai pris des poires au sirop.

Pour la purée de poires, mettre 200 g poires dans le bol du thermomix avec une cuillère à  café de jus de de citron et 20g de sucre mixer 1min/Vit5. Réserver.

Voilà votre purée est prête.

  1. Egoutter les 150g de poires et les détailler en petits cubes de 1 cm.
  2. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
  3. Mettre dans le bol du thermomix, les jaunes d'oeufs et le sucre, insérer le fouet et fouetter 1min/Vit3, ajouter la purée de poires et faire chauffer 4min/80°C/Vit2. Toujours avec le fouet. A la sonnerie enlever le fouet, ajouter la gélatine essorée puis mixer 20sec/vit5. Laisser refroidir
  4. Monter la crème fraîche en crème fouettée et l'incorporer au mélange précédent, j'utilise toujours mon speedy chef. Ajouter les dés de poires.
  5. Mettre cette mousse sur la préparation de mousse caramel, ajouter la dernière bande de dacquoise puis placer au congélateur environ 12 heures.

 

Mousse aux poires: Cliquer sur les photographies pour les agrandirMousse aux poires: Cliquer sur les photographies pour les agrandirMousse aux poires: Cliquer sur les photographies pour les agrandir
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Pour le glaçage: Je précise que le glaçage se fait sur la bûche congelée.

  1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les Carambar. Verser la poudre dans une casserole avec le lait et la crème fraîche.
  2. Faire chauffer pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la gélatine essorée et le nappage neutre. Bien mélanger, attendre que le glaçage soit à 40°C pour s'en servir.
  3. Démouler la bûche, la poser sur une grille, napper le dessus avec le glaçage à 40°C.

Pour faire les embouts de bûche en carambar.

Placer des des Carambar entiers sur un tapis silpat puis placer 8 min dans un four à  180°C, attendre le refroidissement pour vous en servir.

Au thermomix:

  1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
  2. Mettre les 10 Carambar dans le bol et mixer 5sec/Vit8.
  3. Ajouter le lait et la crème liquide puis faire chauffer 5min/100°C/Vit1.
  4. Ajouter la gélatine essorée et le nappage neutre puis mixer 20sec/Vit6.
  5. Attendre que le glaçage soit à 40°C pour s'en servir.
  6. Démouler la bûche, la poser sur une grille, napper le dessus avec le glaçage à 40°C.

Remettre au réfrigérateur et attendre environ 6 h avant de déguster.

Pour faire les embouts de bûche en Carambar.

Placer des des Carambar entiers sur un tapis silpat puis placer 8 min dans un four à  180°C, attendre le refroidissement pour vous en servir.

Glaçage: Cliquer sur les photographies pour les agrandirGlaçage: Cliquer sur les photographies pour les agrandir
Glaçage: Cliquer sur les photographies pour les agrandirGlaçage: Cliquer sur les photographies pour les agrandir

Glaçage: Cliquer sur les photographies pour les agrandir

Bûche Caramel Poire
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Avec ce recette je participe au défi Recette de. sur le thème des bûches

http://recettes.de/defi-buches

Bûche Caramel Poire
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MCécile 23/12/2016 11:56

Concernant le nappage neutre, faut-il l'incorporer liquide, ou peut-on le mettre gélatineux?
Merci pour tous vos précieux conseils, et bon préparatif pour Noël!

delphine 23/12/2016 16:26

Bonjour moi il est encore un peu gélatineux, mais quand on l'intègre il se dissout rapidement
Merci pour votre visite et bonnes fêtes de fin d'année

Nathalie 23/12/2016 07:38

Bonjour,je vais testé ta bûche mais j aurait voulu un renseignement, qu est ce que tu appelles .nappage neutre. merci pour ta réponse.

delphine 23/12/2016 08:05

Bonjour c'est une gelée neutre pour faire briller les tartes et les gâteaux, mais ici vous n'êtes pas obligé d'en mettre, si vous voulez en savoir plus Sotis en parle très bien sur son blog http://la-gourmandiseest-un-jolidefaut.com/2015/11/nappage-neutre.html
Merci pour votre visite et je vous souhaite de passer de bonnes fêtes.

Marylin 22/12/2016 10:07

Je viens de faire la bûche. Elle est au congélateur. Il me reste le glaçage. Pensez vous que je puisse faire le glacage aujourd'hui et remettre la bûche au congélateur jusqu'à samedi ?

delphine 22/12/2016 11:03

Bonjour, non le glaçage est à faire le jour même et vous ne pouvez pas le replacer au congélateur..Bonne journée et merci pour votre visite.

MCécile 22/12/2016 00:00

Bonjour, votre bûche est magnifique et je crois que je vais l'essayer pour Noël! question pratique: une fois le glaçage réalisé sur la bûche congelée, la bûche peut-elle attendre 24h au réfrigérateur, ou faut-il la remettre au congélateur ?

Marylin 22/12/2016 11:10

Merci je men charge donc samedi en début d'après midi !

delphine 22/12/2016 08:38

Bonjour, je ne vous conseille pas de faire le glaçage 24 heures à l'avance il va couler et cela ne sera pas beau et vous ne pouvez pas le replacer au congélateur..Si vous souhaitez la préparer 24 heures à l'avance je vous conseille de ne pas faire le glaçage, vous avez la possibilité d'utiliser un tapis relief si vous en avez un, ou alors il faudra faire une cage en chocolat pour la poser pas dessus la bûche. Merci pour votre visite. Bonne fêtes de fin d'année.

jackie 21/12/2016 15:33

Superbe il va falloir que j'essaie

Amélie L 20/12/2016 19:38

Bonjour, j'aimerai beaucoup tenter votre recette. est ce que je pourrai la démouler une fois prise et la laisser au congélateur pour pouvoir libérer mon moule à bûche ? Merci

delphine 21/12/2016 08:25

Oui bien sûr vous pouvez, merci pour votre visite
Bonne journée

Chrystel 20/12/2016 12:16

Fantastique ta bûche Delphine ! Ce doit être une merveille dans la bouche. Bises Delphine

alaro 19/12/2016 21:40

elle est superbe ta bûche ! bravo ^_^

Papyrus 19/12/2016 18:47

Voilà une recette qui fait envie et attise la gourmandise :)

Poire sur le gâteau, de très belles photos :p

aggietlili 19/12/2016 17:22

Oooh Qu'elle est belle !! Bises !

chris 19/12/2016 15:15

Ta bûche est superbe!!! Caramel et poires von si bien ensembles!!
bisous

Raïssa 19/12/2016 14:39

Tes bûches sont à tomber de gourmandises!

Tatal 18/12/2016 10:20

Bonjour cette bûche est magnifique je vais la faire pour Noel mais je sais pas comment faire pour avoir un napage a 40* ? merci pour votre réponse.

delphine 18/12/2016 20:02

Il faut juste attendre que la température redescende, vous pouvez vous aider d'un thermomètre de cuisine pour savoir à quelle température est votre glaçage. Merci pour votre visite Bonne soirée

Aurore 18/12/2016 08:50

Bonjour, je la trouve superbe!!! esse que vous pensez qu'elle peu ce realiser dans le moule a cake tupperware car je n'ai pas de moule pour buche.jai trop envi d'essayer pour noel.merci

delphine 18/12/2016 09:07

Bonjour, le moule a cake tupperware est un peu large, il faudra donc sûrement doubler les doses, mais si non vous pouvez fabriquer votre gouttière à bûche avec une bouteille voici le lien..http://www.la-recette-de-cuisine.com/trucs-et-astuces/trucs-astuces-comment-fabriquer-sa-gouttiere-a-buche-bouteille-plastique.html Merci pour votre visite.

kekeli 18/12/2016 05:14

Superbe bûche !! bonne chance pour le défi
Je te souhaite un bon dimanche. Bisous

ISCA 17/12/2016 20:49

Caramel et poires, c'est le mariage parfait. Bravo pour cette magnifique réalisation.

Kakou 17/12/2016 17:23

Elle est superbe !!
Bisous

Marie L 17/12/2016 16:57

Poire- caramel, un délice et une belle réalisation ! Bisous

cuisinezcommeceline 17/12/2016 16:52

elle est magnifique et la découpe waaaahhh j'adore bisous bon weekend ma belle

LadyMilonguera 17/12/2016 12:59

Gourmande cette bûche !

guy59600 17/12/2016 12:52

superbe bûche joli insert et la déco est magnifique
excellent week-end bises

vanni 17/12/2016 12:49

Elle est sublime, tu es une tentatrice.
Passe un très bon week-end
Bisous.

Patty 17/12/2016 12:48

Très jolie cette bûche! En fait toutes tes bûches sont superbes! Bisous

choupette88 17/12/2016 11:32

Je passes te souhaiter un bon week-end surement dans les préparatifs de Noël, comme beaucoup d'entre nous !
Gros bisousssssssss

La tendresse en cuisine 17/12/2016 10:21

Quelle merveille, on la dirait tout droit sortie de chez un grand pâtissier ! Merci ma Delphine pour cette superbe bûche, c'est vraiment bluffant cette recette. Bisous ma belle

MC 17/12/2016 09:27

Elle est magnifique et excellente avec les morceaux de poires, c'est un régal!
Biz

Not Parisienne 17/12/2016 09:24

Superbe ta bûche, la présentation est au top!!

Danielle 17/12/2016 09:17

encore une petite merveille avec des parfums que j'apprécie beaucoup

josette 17/12/2016 09:15

elle est magnifique ta buche!! vous avez dut vous régaler!! miam miam!!
bonne journée bisous

Vanda 17/12/2016 09:06

MAGNIFIQUE .....et sans chocolat ( t'es cro cro gentille d'avoir penser à moi )
bon week end ....bizouilles

la cuisine de poupoule 17/12/2016 08:38

Elle est sublime ta bûche bravo
bonne journée
bises

Martine 17/12/2016 08:25

gourmandise assurée après un beau travail :-)
Bisous