Mousseline de Saumon et Saint-Jacques

Recette du livre "50 recettes de famille".

Ingrédients:

Les mousselines:

• 2 échalotes épluchées
• 1/2 zeste de citron
• 1c à café de graines de coriandre
• 300g de saumon frais sans peau coupé en gros morceaux
• 120 g de crème fraîche liquide
• 2 œufs entiers
• 4 tours de moulin à poivre
• 4 noix de Saint-Jacques, sans corail
• 600 g d'eau
• 1 c à café de fumet de poisson

La sauce

• 1 c à café bombée de farine de blé
• 20 g de basilic frais
• 1/2 jus de citron
• 100g de crème épaisse
• sel poivre

Préparation au TM31:

La mousse

1. Placer les échalotes, le zeste de citron et les grains de coriandre dans le bol, mixer 5 sec/Vit5
2. Ajouter le saumon, la crème, les œufs et le poivre et mixer 20sec/vit8 en augmentant progressivement la vitesse.
3. Répartir la moitié de la mousse entre les 4 ramequins, poser une noix de Saint-Jacques sur chacun, puis recouvrir avec le reste de la mousse.
4. Couvrir chaque ramequin de film alimentaire résistant à la chaleur et les placer dans le Varoma.
5. Verser l'eau et le fumet de poisson dans le bol, mettre le Varoma en place et cuire 25 min/Varoma/vit2. En fin de cuisson, laisser reposer environ 15 minutes avant de déguster.

La sauce:

1. Vider le bol en prenant soin de conserver 100 g de bouillon de cuisson. Mettre le reste des ingrédients de la sauce dans le bol et programmer 7 min/90°c/Vit3
2. A la sonnerie, mixer 20 s/Vit 10 pour obtenir une sauce bien lisse.

Variantes: J'ai fait cuire les mousses au four à 210°C pendant 25minutes.