Entremet Chocolat blanc et Abricot

Lors de ma dernière réunion Demarles, je me suis offert le beau moule rosace, j'ai donc eu envie de l'utiliser en faisant un entremet, je trouve que cela fait un bel effet, et pour faire plaisir à mon mari je l'ai fait à l'Abricot, il aime beaucoup.

Attention il faudra prévoir au moins 6 heures de décongélation pour pouvoir déguster votre entremet.

Ingrédients:

Pour la gelée Abricot:

• 140 de coulis d'abricots recette ici
• 50g d'eau
• 2 c. à soupe de sucre
• 2g de gélatine

Pour la crème au chocolat blanc

• 50 cl de crème liquide entière ( soit 500g)
• 180 gr de chocolat blanc de qualité ( Valrhona) en pistoles

Pour la génoise

• 3 œufs
• 30g de farine
• 50g de fécule de pomme de terre ou Maïzéna
• 120g de sucre semoule.

Pour la mousse Abricot:

• 350g de coulis d'Abricots
• 7g de gélatine
• 300g de crème liquide entière ( min 30% MG )
• 60g de sucre glace

Préparation:

Pour la gelée:

1. Faire chauffer dans une casserole le coulis d'abricots avec l'eau, le sucre
2. .Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, bien mélanger.
3. Mettre cette gelée au fond du moule rosace dans les alvéoles.
4. Placer au congélateur.

Pour la crème au chocolat blanc

1. Battre la crème bien froide en chantilly pas trop ferme à l'aide d'un robot, j'utilise le speedy chef
2. En parallèle, faites fondre les 180 gr de chocolat blanc au bain marie.
3. Attendre un peu que le chocolat tiédisse, une fois refroidi, ajouter un peu de crème montée pour détendre le chocolat blanc, puis ajouter progressivement le reste de crème montée et mélanger délicatement avec une maryse en allant bien au fond de votre cul de poule, attention à ne pas fouetter trop vite si non votre crème va grainer..
4. Il faut vraiment être bien patient, attendre que votre chocolat blanc soit bien redescendu en température avant de mettre la crème.
5. Lorsque votre gelée d'abricots est bien congelée dans les alvéoles vous pouvez mettre cette crème par dessus.
6. Utiliser une spatule à coude pour répartir uniformément la crème, pour bien remplir toute la rosace.
7. Remettre au congélateur deux bonnes heures avant de commencer la mousse à l'abricot.

Pour la génoise:

1. Préchauffer le four à 180°c
2. Monter les blancs en neige, réserver.
3. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer, l'arôme vanille et la farine tamisée puis la maïzena, incorporer délicatement avec une maryse vos blancs en neige.
4. Étaler votre préparation dans un cercle  de 20, 5 cm de diamètre puis faire chauffer environ 15 minutes.
5. La réserver.

Pour la mousse Abricot

1. Mettre le coulis de fruits dans une casserole à feu moyen. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans de l’eau froide, mixer.
2. Laisser refroidir à température ambiante,cette préparation doit redescendre à 23°C.
3. Monter la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réserver au frais. Lorsque la purée d'abricot est refroidie, mélanger là petit à petit à la chantilly.
4. Mettre votre préparation sur la crème au chocolat blanc,poser la génoise par dessus, puis placer au congélateur minimum 4 heures.

Préparation au thermomix:

Pour la gelée:

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes
2. Mettre la purée, l'eau et le sucre dans le bol puis faire chauffer 3min/100°C/Vit 1.
3. A la sonnerie mettre la gélatine essorée puis mixer 10sec/Vit5, laisser refroidir.
4. Mettre cette gelée au fond du moule rosace dans les alvéoles.
5. Placer au congélateur.

Pour la crème au chocolat blanc

1. Battre la crème bien froide en chantilly pas trop ferme à l'aide d'un robot, j'utilise le speedy chef.
2. Pendant ce temps mettre votre chocolat blanc en pistole dans le bol du thermomix et faire chauffer 6 min/40°C/Vit 2, à  la sonnerie, si quelques pistoles sont restées sur les parois du bol, poursuivre la cuisson 2 min/40°C/Vit2.
3. Transvaser votre chocolat blanc dans un cul de poule et mélanger le pour qu'il refroidisse.
4. une fois refroidi, ajouter un peu de crème montée pour détendre le chocolat blanc, puis ajouter progressivement le reste de crème montée et mélanger délicatement avec une maryse en allant bien au fond de votre cul de poule, attention à ne pas fouetter trop vite si non votre crème va grainer..
5. Il faut vraiment être bien patient, attendre que votre chocolat blanc soit bien redescendu en température avant de mettre la crème.
6. Lorsque votre gelée d'abricots est bien congelée dans les alvéoles vous pouvez mettre cette crème par dessus.
7. Utiliser une spatule à coude pour répartir uniformément la crème, pour bien remplir toute la rosace.
8. Remettre au congélateur deux bonnes heures avant de commencer la mousse à l'abricot.

Pour la génoise:

1. Préchauffer le four à 180°c
2. Mettre vos blancs dans votre bol puis donner deux coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit 3,5/ avec le fouet sans le gobelet. Réserver.
3. Mettre les jaunes, l'arôme vanille et le sucre puis fouetter 3 min/Vit2 toujours avec le fouet, ajouter la farine et la maïzena puis mélanger 30sec/Vit 2 avec le fouet, ajouter les blancs en neige et fouetter 50sec/Vit1 avec le fouet. A la sonnerie, donner quelques coups de spatule pour que toute la préparation soit bien mélangée.
4. Étaler votre préparation dans un cercle puis faire chauffer environ 15 minutes.
5. Lorsque votre génoise est refroidie, la couper au bon diamètre de votre dôme.

Pour la mousse Abricot

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes, faire chauffer la purée d'abricots et le sucre à 6min/100°C/Vit1. Ajouter les feuilles de gélatine essorées puis mixer 10sec/Vit5. Réserver dans un saladier et laisser refroidir jusqu'à 25°C environ.
2. Pendant que la purée d'abricots descend en température, préparer votre crème montée, avant de commencer mettre votre crème, votre bol, votre fouet, 20 minutes au congélateur.
3. Mettre la crème bien froide dans votre bol très froid, avec le sucre glace, positionner votre fouet, monter la vitesse de votre thermomix sur la première minute de 1 à 4, puis les 3 dernières minutes, rester à la vitesse 4...Bien surveiller car votre crème ne doit pas être trop ferme. Vous pouvez aussi utiliser le speedy chef, il est très pratique  pour monter la crème en chantilly.
4. Lorsque la purée d'abricot est refroidie, mélanger là petit à petit dans la chantilly.
5. Mettre votre préparation sur la crème au chocolat blanc,poser la génoise par dessus, puis placer au congélateur minimum 4 heures.

Pour la décoration j'ai parsemé tout autour des copeaux de chocolat noir de mon partenaire

Cuisineaddict