Pour Noël, j'ai voulu une glace légère et fraîche alors j'ai opté pour une glace.
Il vous faudra une gouttière à bûche la mienne fait 30cm de long sur 8cm de large, des moules à mini-bûche pour l'insert, et une feuille de rhodoïd.
Elle se fera à l'avance avec de longs temps d'attente entre chaque étape de préparation.
Le croustillant et la décoration peuvent être réalisés dans l'après-midi, vous replacerez le tout au congélateur jusqu'au service.
Voici la recette
Ingrédients:
Pour l'insert framboise
- 300g de framboises ( vous pouvez prendre des surgelés ou des brisures de framboise mais il faudra les décongeler)
- 50 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine (soit 3g)
- 20cl de crème liquide à 30% montée en chantilly
Pour la glace à la mangue
- 700g de mangues congelées
- 1 blanc d'oeuf
- 20g de crème fraîche
Pour le croustillant au chocolat: Recette de la ligne gourmande
- 60 gr de pralin
- 55 gr de chocolat noir pâtissier 52% (en pistoles)
- 8 crêpes dentelles
Décoration chocolat:
- 100g de pistole de chocolat noir
Le coulis:
- 150g de framboise
- 70g d'eau
- 25g de sucre
Préparation:
Pour l'insert:
- Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Mettre les framboises,dans le bol mixer 5s/vit10, passer ce mélange au tamis pour enlever les petites graines et obtenir un beau coulis, remettre dans le bol.
- Ajouter le sucre puis faire chauffer 5min/Vit1/90°C,
- Mettre la gélatine bien essorée et mixer 10sec/Vit10.
- Monter votre crème en chantilly au batteur, puis l'incorporer délicatement à la framboise.
- Verser cette préparation dans des moules mini-bûche en silicone, mettre au congélateur au moins 5 heures.
Pour la glace:
- Mettre 50 g de sucre dans le bol et mixer 15 s/ vit 9
- Ajouter les morceaux de mangue, un blanc d’œuf et 10 g de crème fraîche, puis 30 s/Vit 6 en vous aidant de la spatule.
- Ajouter le fouet puis une autre cuillère de crème fraîche, puis mélanger à nouveau 30sec/Vit3.
- Chemiser votre gouttière à bûche à l'aide d'une feuille rhodoïd, mettre votre glace jusqu'à la moitié environ, poser votre insert framboise, puis recouvrir de glace, mettre à nouveau au congélateur..
Préparation du croustillant au chocolat (le jour même).
- Mettre le chocolat dans le bol puis faire chauffer 4min30/50°/Vit2, ajouter le pralin et les crêpes dentelles et mixer 10sec/Vit4.
- Aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau, à la taille de votre gouttière (j'avais préparé un gabarit), mettre au frais.
- Lorsque votre croustillant est bien dur, vous pouvez découper en prenant votre gabarit.
Décoration chocolat pour la cage:
- Découper une bande papier sulfurisé à la taille de votre gouttière ( du côté extérieur)
- Passer votre chocolat au micro-ondes 35 secondes à 600watts, le ressortir, mélanger et renouveler l'opération 2 fois en remuant à chaque fois.
- Le mettre dans une poche à douille ou cornet puis faire couler de légers traits de chocolat, les miens ne sont pas très fins, ( voir photo) attendre que le chocolat refroidisse un peu, mais pas trop, puis le poser délicatement sur la gouttière pour que le chocolat prenne la forme, placer au réfrigérateur.
- Lorsque le chocolat est dur, vous pouvez enlever votre papier sulfurisé (opération délicate) puis placer sur votre bûche.
Le coulis
- Placer l'eau et les framboises dans le bol puis mixer 15sec /vit 5, passer votre jus à travers un tamis pour enlever les graines, remettre ce liquide dans votre bol (j'ai récupéré 150g de jus).
- Ajouter le sucre puis chauffer 3min/90°/Vit5.
- Placer au frais et servir sur votre glace...
Montage et décoration le jour même: (Replacer au congélateur jusqu'au service)
- Mettre votre croustillant, puis votre glace et votre décoration au chocolat, puis servir avec le petit coulis.