Entremets Framboises et Panna cotta Amandes

20/02/2018 13:42

Voici un petit dessert réalisé pour la St Valentin, il est assez simple d’exécution, il faut juste un peu de temps pour prévoir les temps de pause au congélateur;

De plus il faudra prévoir environ 5 heures de décongélation pour le déguster.

J'ai utilisé le moule silikomart cœur bombé livré avec un découpoir que j'ai acheté dans la boutique de cuisine shop.

J'ai choisi de ne pas trop le charger en décoration, après c'est libre à vous de le décorer comme vous le souhaiter.

Ingrédients:

Pour la Panna cotta Amandes

20 cl de lait d'amandes
20 cl de crème liquide
50 g de sucre vanillé
4 feuilles de gélatine soit 4 g

Pour la mousse de framboises

400g de framboises ( vous pouvez prendre des surgelés ou des brisures de framboises mais il faudra les décongeler)
50 g de sucre
4 feuilles de gélatine soit 4g
30cl de crème liquide à 30%

Pour la pâte spéculoos

100g de spéculos
30 g de beurre

Pour le miroir rouge:

75 g de chocolat blanc
37,5 g d’eau
75 g de sucre en poudre
75 g de glucose
50 g de lait concentré sucré
1 grosse pointe de couteau de colorant rouge
5,5 g de gélatine

Préparation:

Préparation de la panna cotta ( à faire en premier l'avant veille ):

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, pour les ramollir.
Faire chauffer sur feu doux le lait d'amande, la crème et le sucre vanillé. Lorsque le mélange frémit, retirer du feu et y dissoudre la gélatine essorée.
Verser dans votre moule découpoir, il faudra le placer dans du papier sulfurisé et bien le maintenir coller au découpoir, j'ai pris des trombones, (cela a coulé un peu mais ce n'est pas trop grave) laisser refroidir puis passer au congélateur.

Préparation au Thermomix:

Préparation de la panna cotta ( à faire la veille):

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, pour les ramollir.
Mettre la crème, le lait d'amande, le sucre, dans le bol puis faire chauffer 5 min/100°C/Vit2.
A la sonnerie, ajouter les feuilles de gélatines essorées et mixer 30sec/Vit4.
Verser dans votre moule découpoir, il faudra le placer dans du papier sulfurisé et bien le maintenir coller au découpoir, j'ai pris des trombones, (cela a coulé un peu mais ce n'est pas trop grave) laisser refroidir puis passer au congélateur..

Panna cotta Cliquer sur les photographies pour agrandir

Panna cotta Cliquer sur les photographies pour agrandir

Préparation de la mousse Framboises: (à faire la veille en début de matinée)

Faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer vos framboises décongelées, passer au tamis pour enlever les petits grains, mettre votre purée de framboises dans une casserole avec le sucre puis faire chauffer sans amener à ébullition environ 10 minutes.
Mettre la gélatine et mixer avec un mixeur plongeur.
Faire la chantilly, mettre votre crème au congélateur pendant 20 minutes et placer si vous le pouvez votre bol du batteur dans le réfrigérateur.
Quand tout est bien froid vous pouvez monter votre chantilly, je mets mon robot en position 6 (c'est le maximum) et j'attends que cela monte. (environ 7-8 minutes).
Incorporer délicatement à cette crème chantilly votre préparation à la framboise
Mettre les 2/3 de la mousse dans votre moule cœur, placer au frais environ 1 heure, puis placer votre panna cotta congelée et recouvrir avec le reste de mousse.
Placer au congélateur environ 4 heures.

Pour la mousse framboises au thermomix

Faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre les framboises décongelées dans le bol et mixer 10sec/vit8, puis passer au tamis pour enlever les petits grains, remettre votre purée dans le bol avec le sucre et faire chauffer 5 min/90°C/vit5
Mettre la gélatine et mixer 10sec/vit10.
Faire la chantilly, mettre votre crème au congélateur pendant 20 minutes et placer si vous le pouvez votre bol du batteur dans le réfrigérateur.
Quand tout est bien froid vous pouvez monter votre chantilly, je mets mon robot en position 6 (c'est le maximum) et j'attends que cela monte. (environ 7-8 minutes).
Incorporer délicatement à cette crème chantilly votre préparation à la framboise
Mettre les 2/3 de la mousse dans votre moule cœur, placer au frais environ 1 heure, puis placer votre panna cotta congelée et recouvrir avec le reste de mousse.
Placer au congélateur environ 4 heures.

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Pour la pâte au spéculoos ( à faire la veille lorsque votre entremet est congelé )

Préparation:

Mixer vots spéculoos avec un mixeur, faire fondre votre beurre. Ajouter les spéculoos en miette dans le beurre fondu puis bien mélanger.
Mettre cette pâte sur votre entremet congelé (sans le démouler), bien le tasser. Replacer rapidement au congélateur

Préparation au thermomix

Mettre 30 g de beurre et faire fondre 3min/100°C/vit2. A la sonnerie ajouter les spéculos et mixer vit5/6sec.
Mettre cette pâte sur votre entremet congelé ( sans le démouler), bien le tasser. Replacer rapidement au congélateur

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Le glaçage a réaliser le jour même de la dégustation:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau,le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.
Mixer le tout au mixeur plongeant, en laissant bien le pied au fond du récipient pour ne faire faire trop de bulle. .
Napper à 35°C sur entremets congelé que vous aurez démoulé

Préparation au Thermomix:

Pour le miroir à réaliser le jour même de la dégustation:

Faire tremper la gélatine 15min dans un récipient rempli d'eau froide et préparer toutes les pesées d'avance.
Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans le bol et programmer 5min / 100°C / vit 2
A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré puis mélanger 2min /50°C / vit 2,5
Ajouter la gélatine essorée, et mixer 10sec / vit 8
Napper à 35°C sur entremets congelé que vous aurez démoulé.

Pour le nappage, je vous conseille de mettre votre entremet congelé sur une volette avec deux spatules sous l'entremet cela sera plus facile pour le mettre sur votre plat de présentation.

Le reste de glaçage peut se conserver dans un récipient fermé pendant 3 à 4 semaines ou le congeler, vous le réchaufferez au bain marie.

Prévoir au minimum 5 heures de décongélation avant de déguster, il faudra le décongeler au frais.

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Entremets Framboises et Panna cotta Amandes

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