Entremet Vanille Passion, brunoise d'Ananas et gelée de mangue

Publié le par delphine

J'ai un ami qui m'a fait parvenir des fruits de l'île de le Réunion, Ananas Victoria, Mangues, Litchi....Et il le restait un peu de purée de fruits de la passion, j'ai donc choisi de faire cette entremet trouvé sur le magnifique blog : Surprises et Gourmandises.

J'ai fait quelques petits changements, j'ai gardé la génoise que j'ai l'habitude de faire et j'ai réalisé ma purée de mangues moi même.

C'est un dessert que j'ai réalisé pour un repas de famille, donc les photographies de la coupe ne sont pas très belles, mais vous pouvez voir l'intérieur.

J'ai utilisé mon moule à entremet démontable Lekué de 23 cm de diamètre et deux cercles: un de 16 cm pour la gelée et un de 22 cm pour la génoise.

Ingrédients:

Purée de mangues:

  • 200g de mangues
  • 20g  de sucre
  • 1 trait de jus de citron

Pour la gelée de mangue :

  • 200 g de purée de mangue
  • 10 g de jus de citron vert
  • 3,5 g de gélatine en feuilles

Pour la génoise

  • 3 œufs
  • 30g de farine
  • 50g de fécule de pomme de terre ou Maïzéna
  • 120g de sucre semoule.
  • 1 c à c d'arôme vanille

Pour la brunoise d’ananas :

  • 1 ananas
  • 1 citron vert

Pour la mousse vanille passion :

  • 160 g de jus fruits de la passion
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre
  • 120 g de crème liquide entière
  • 120 g de lait
  • 450 g de crème liquide entière
  • 8 g de gélatine en feuilles

 

Pour le miroir à la mangue

  • 220 g de purée de mangue
  • 3 feuilles de gélatine soit 3 g

 

    Entremet Vanille Passion, brunoise d'Ananas et gelée de mangue

    Préparation:

    Purée de mangues:

    1. Eplucher vos mangues; les couper en petits morceaux, les mettre dans une petite casserole et faire chauffer quelques avec le sucre et le jus de citron.
    2. Mixer .

     

    Au thermomix:

    1. Eplucher vos mangues; les couper en  morceaux, les mettre dans le bol ; mixer 5sec/vit5, chauffer 4min/80°C/Vit2 avec le sucre et le jus de citron.
    2. Mixer 30sec/Vit3.

     

    Purée de mangues cliquer sur les photographies pour les agrandirPurée de mangues cliquer sur les photographies pour les agrandir

    Purée de mangues cliquer sur les photographies pour les agrandir

    Pour la gelée de mangue :

    1. Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
    2. Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.
    3. Verser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 3-4 mm environ.

    Au thermomix:

    1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes
    2. Mettre la purée, et le jus de citron dans le bol puis faire chauffer 3min/100°C/Vit 1.
    3. A la sonnerie mettre la gélatine essorée puis mixer 10sec/Vit5, laisser refroidir.
    4. Mettre dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.

     

    Gelée de mangues  Cliquer sur les photo pour les agrandirGelée de mangues  Cliquer sur les photo pour les agrandirGelée de mangues  Cliquer sur les photo pour les agrandir

    Gelée de mangues Cliquer sur les photo pour les agrandir

    Pour la génoise:

    1. Préchauffer le four à 180°c
    2. Monter les blancs en neige, réserver.
    3. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer, l'arôme vanille et la farine tamisée puis la maïzena, incorporer délicatement avec une maryse vos blancs en neige.
    4. Étaler votre préparation dans un cercle de 22cm de diamètre puis faire chauffer environ 15 minutes.
    5. Lorsque votre génoise est refroidie, la déposer au fond de moule à entremet.

    Au thermomix

    1. Préchauffer le four à 180°c
    2. Mettre vos blancs dans votre bol puis donner deux coups de turbo, insérer le fouet puis programmer 3min/Vit 3,5/ avec le fouet sans le gobelet. Réserver.
    3. Mettre les jaunes, l'arôme vanille et le sucre puis fouetter 3 min/Vit2 toujours avec le fouet, ajouter la farine et la maïzena puis mélanger 30sec/Vit 2 avec le fouet, ajouter les blancs en neige et fouetter 50sec/Vit1 avec le fouet. A la sonnerie, donner quelques coups de spatule pour que toute la préparation soit bien mélangée.
    4. Étaler votre préparation dans un cercle de 22cm de diamètre puis faire chauffer environ 15 minutes.
    5. Lorsque votre génoise est refroidie, la déposer au fond de moule à entremet.

     

    Génoise Cliquer sur les photographies pour les agrandirGénoise Cliquer sur les photographies pour les agrandir
    Génoise Cliquer sur les photographies pour les agrandirGénoise Cliquer sur les photographies pour les agrandir
    Génoise Cliquer sur les photographies pour les agrandirGénoise Cliquer sur les photographies pour les agrandir

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    Pour la brunoise d’ananas :

    1. Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).
    2. Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.
    3. Réserver au frais.
    La brunoise d'ananasLa brunoise d'ananas

    La brunoise d'ananas

    Pour la mousse vanille passion :

    1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
    2. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
    3. Faire chauffer dans une casserole le lait, les 120 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.
    4. Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
    5. Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
    6. Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.
    7. Fouetter les 450 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
    8. Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

    Laisser refroidir.

     

    Au thermomix:

    1. Mettre dans le bol, les gousses de vanille fendues et grattées , les jaunes d'oeufs, la crème liquide le lait et le sucre puis faire chauffer 7min/80°C/couteau inversé/Vit2 sans le gobelet.
    2. Ajouter la gélatine essorées et le jus de passion puis mixer 30sec/Vit5.
    3. Fouetter les 450 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse. J'utilise mon speedy chef.
    4. Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

    Laisser refroidir.

     

    Mousse vanille passion cliquer sur les photgraphies pour les agrandirMousse vanille passion cliquer sur les photgraphies pour les agrandirMousse vanille passion cliquer sur les photgraphies pour les agrandir

    Mousse vanille passion cliquer sur les photgraphies pour les agrandir

    Pour le montage :

    1. Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur de votre moule à entremet de 23 cm et déposer en premier la génoise bien au centre.
    2. Couler la mousse vanille passion à hauteur de la génoise,recouvrir la génoise de 1 cm environ, et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.
    3. Retirer le disque de gelée de mangue du cercle une fois qu’il est bien congelé, puis le déposer au centre du moule à entremet sur la mousse vanillée prise.
    4. Déposer ensuite autour de la gelée, la brunoise d’ananas.
    5. Couler le reste de la mousse vanille passion pour couvrir.
    6. Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

     

    MontageMontage
    MontageMontage
    MontageMontage

    Montage

    Pour le miroir à la mangue:

    1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    2. Mettre la purée de mangue dans le bol et faire chauffer 5min/90°C/Vit1
    3. Mettre la gélatine et mixer 10sec/Vit10. Laisser refroidir quelques minutes.
    4. Mettre votre miroir sur la couche mousse de vanille passion gelée.

    Mettre au frais (réfrigérateur) au moins 5 heures puis faites votre décoration....

    Pour la décoration en chocolat j'ai pris 85 g de chocolat en pistole à 66%

    Prendre une feuille guitare, la couper au diamètre du moule, puis faire fondre le chocolat noir à 32°C, ou bien au micro-onde le faire chauffer 40 secondes à 600watt, sortir, remuer et renouveler l'opération deux fois jusqu'à ce que le chocolat soit fondu ensuite le mettre dans un crayon de décoration et faire des boucles, ou autres formes, attendre que cela soit un peu refroidi pour l'appliquer sur le gâteau, replacer le bavarois au frais et attendre que le chocolat durcisse; puis enlever la feuille guitare avant de présenter...

    Le miroirLe miroir

    Le miroir

    Décoration Cliquer su ler photographies pour les agrandirDécoration Cliquer su ler photographies pour les agrandir
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    Entremet Vanille Passion, brunoise d'Ananas et gelée de mangue
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    Entremet Vanille Passion, brunoise d'Ananas et gelée de mangue
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    Commenter cet article

    samar 25/04/2017 23:31

    ohhhh que c'est gourmand j'adore surtout avec la mangue mon fruit prefere
    bisus

    Mauricette vinson 25/04/2017 20:06

    Super recette, super effet! Merci!

    jackie 25/04/2017 15:11

    il est magnifique. Bravo. Bises

    yumelise 24/04/2017 18:39

    Waouh, il est splendide !

    sotis 24/04/2017 13:53

    il est superbe et délicieux ton entremet, quel bonheur ce doit être à déguster!!!! bisous

    Carmencita 24/04/2017 12:31

    Un magnifique entremet avec des fruits que j'aime, en plus venus tout droit de l’île surement bien meilleurs que ceux du commerce. Bises

    Isabelle 24/04/2017 09:53

    C'est un dessert délicieusement exotique que tu nous proposes. Je ne peux qu'apprécier. Bisous

    Raïssa 24/04/2017 01:39

    Waouh il est superbe et les saveurs exotiques au top!

    Gourmande sans Gluten 23/04/2017 21:15

    Miammm !! très très appétissant ce dessert exotique !

    Brigitte / Les filles à table 23/04/2017 20:22

    Très beau dessert, vous avez dû vous régaler !! Bises

    lesdelicesdethithoad 23/04/2017 20:22

    quelle belle réalisation!
    bravo!
    bonne soirée

    unemamanuntresor 23/04/2017 19:55

    il est magnifique quel travail ma belle bravooooo

    guy59600 23/04/2017 19:37

    superbe entremet et très jolie décoration très beau travail
    excellente soirée bises

    nicole passions 23/04/2017 17:34

    hummmm! tu nous gâtes! Merci Delphine. Bisoussssssssssss

    Mamancadeborde 23/04/2017 17:07

    Un tres bel entremet ! Miam

    gridelle 23/04/2017 16:40

    quel beau et bon gâteau tu nous propose là!!

    La tendresse en cuisine 23/04/2017 16:22

    Trop trop trop beau et j'imagine une merveille de parfums avec tous ces jolis fruits. Merci ma Delphine pour tout ce mal que tu te donnes à faire plaisir. Gros bisous

    LadyMilonguera 23/04/2017 12:24

    Vraiment très beau ton entremet !

    Ponpon 23/04/2017 09:55

    Voilà un très bon ami et un très bon et beau gâteau!
    Quel magnifique travail, bravo!
    Bizz

    gut 23/04/2017 09:54

    J'aimerais avoir ton talent delphine car ce gâteau à présenter lorsque l'on a du monde est merveilleux ! il a du avoir un grand succès avec ces saveurs exotiques que j'adore !! bravo ! c'est à mon tour d'avoir envie de croquer mon écran ! gros bisous

    la cuisine de poupoule 23/04/2017 09:43

    Bravo il est vraiment sublime cette entremet je te souhaite un bon dimanche bises Christelle

    Martine 23/04/2017 09:43

    Il est sublime. Il doit être content ton ami de te les avoir donnés à toi les fruits. Tu les as vraiment mis en valeur
    Bisous

    Martine 23/04/2017 09:42

    Il est sublime. Il doit être content ton ami de te les avoir donné à toi les fruits. Tu les as vraiment mis en valeur
    Bisous

    Kakou 23/04/2017 08:39

    Une superbe réalisation !
    Bisous

    Mes petites recettes du quotidien 23/04/2017 07:49

    Ton gâteau est superbe ! ça donne vraiment envie de se lancer ! Bravo

    chantal clement 23/04/2017 07:33

    Magnifique et superbe décoration. Bon dimanche Delphine.

    delphine 23/04/2017 09:44

    Merci beaucoup Chantal Bon dimanche

    sabri34 23/04/2017 07:15

    superbe!!!bravo !!! bon dimanche,bz

    delphine 23/04/2017 09:44

    Merci beaucoup Bon dimanche

    Cha bricole 23/04/2017 06:29

    Que ton dessert m'a l'air délicieux
    Bon dimanche
    Biz