Entremets Vanille Passion, brunoise d'Ananas et gelée de mangue

J'ai un ami qui m'a fait parvenir des fruits de l'île de le Réunion, Ananas Victoria, Mangues, Litchi....Et il le restait un peu de purée de fruits de la passion, j'ai donc choisi de faire cet entremets trouvé sur le magnifique blog : Surprises et Gourmandises.

J'ai fait quelques petits changements, j'ai gardé la génoise que j'ai l'habitude de faire et j'ai réalisé ma purée de mangues moi même.

C'est un dessert que j'ai réalisé pour un repas de famille, donc les photographies de la coupe ne sont pas très belles, mais vous pouvez voir l'intérieur.

J'ai utilisé mon moule à entremet démontable Lekué de 23 cm de diamètre et deux cercles: un de 16 cm pour la gelée et un de 22 cm pour la génoise.

Ingrédients:

Purée de mangues:

• 200g de mangues
• 20g  de sucre
• 1 trait de jus de citron

Pour la gelée de mangue :

• 200 g de purée de mangue
• 10 g de jus de citron vert
• 3,5 g de gélatine en feuilles

Pour la génoise

• 3 œufs
• 30g de farine
• 50g de fécule de pomme de terre ou Maïzéna
• 120g de sucre semoule.
• 1 c à c d'arôme vanille

Pour la brunoise d’ananas :

• 1 ananas
• 1 citron vert

Pour la mousse vanille passion :

• 160 g de jus fruits de la passion
• 2 gousses de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 50g de sucre
• 120 g de crème liquide entière
• 120 g de lait
• 450 g de crème liquide entière
• 8 g de gélatine en feuilles

Pour le miroir à la mangue

• 220 g de purée de mangue
• 3 feuilles de gélatine soit 3 g

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