Choux craquelins à la crème de marron

Suite au cours de Philippe Urraca, me voilà partie dans la réalisation de petits choux.

C'est un régal..Je vous propose sa recette de pâte à choux.

Ma mousse de marron était un peu liquide, je mettrais un  peu moins de crème fraîche la prochaine fois, j'essaye de trouver les bonnes doses et je reviendrais modifier. Merci.

Ingrédients:

Pâte à Choux: Pour une soixantaine

• 125g d'eau
• 125g de lait
• 1,5 gr de sel
• 125 gr de beurre
• 150 gr de farine tamisée
• 300g d'œufs (environ6)

Craquelin:

• 120g de beurre
• 85g de sucre semoule
• 85 g de cassonade
• 200g de farine
• 8 g d'eau

Mousse de Marrons

• 350g de crème de marrons
• 125g de crème fraîche épaisse
• 2 blancs d’œufs
• Brisure de marrons glacés

Préparation:

1. Préparer la mousse de marron:
2. Mélanger la crème de marron et la crème fraîche ensemble, monter vos deux blancs d’œufs, et les incorporer délicatement au précédent mélange. Filmer et mettre au frais.

1. Préparer le craquelin:
2. Mélanger votre beurre , les sucres, puis ajouter la farine, pétrir puis ajouter de l'eau et faire une boule.
3. Étaler au rouleau cette boule entre deux papier sulfurisé d'une épaisseur de 2-3 mm environ, placer au frais.

1. Préparer les choux:
2. Réunir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, le liquide doit monter (sans déborder) et ajouter hors du feu la farine.
3. Bien mélanger et dessécher (mélanger environ 1mn pour que la préparation se décolle des parois de la casserole) sur le feu. Dès que la pâte se détache des parois, elle est prête.
4. La transvaser dans un saladier, ajouter les œufs 1 par 1 jusqu'à l'obtention de la dent de loup (cela fait un V à la spatule en bois.) Attention la pâte ne doit pas être trop fluide.
5. Dresser la pâte à choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille lisse n°8, pocher les choux les plus régulièrement possible en quinconce et pas trop rapprochés..
6. Sortir le craquelin de votre frigidaire puis à l'aide d'un emporte pièce rond, faire des cercles (plus grand que le chou) et les placer sur chaque chou, en appuyant un peu.
7. Préchauffer le four à 230°C, puis au moment d'enfourner votre plaque de choux, baisser la température à 170°C pendant 35 minutes. ( ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson).
8. Les sortir et les placer sur une grille pour refroidir.

Découper vos choux à la base du craquelin puis y mettre votre mousse, insérer quelques brisures de marron glacés et servir aussitôt.

Préparation au thermomix:

1. Préparer la mousse de marron: Je ne l'ai pas réalisé au thermomix
2. Mélanger la crème de marron et la crème fraîche ensemble, monter vos deux blancs d’œufs, et les incorporer délicatement au précédent mélange. Mettre au frais.

1. Préparer le craquelin:
2. Mettre le beurre et les sucres dans le bol, puis mixer 20sec/Vit4, ajouter la farine, et l'eau puis mixer 25sec/vit4.
3. Faire une boule.
4. Étaler au rouleau cette boule entre deux papier sulfurisé d'une épaisseur de 2-3 mm environ, placer au frais.

1. Préparer les choux:
2. Mettre le beurre, le sel, l'eau et le lait dans le bol et chauffer 4min/100°C/vit1.
3. Ajouter la farine et mixer 1min30sec/Vit3, puis laisser le bol ouvert quelques minutes pour laisser la pâte refroidir un peu.
4. Ajouter les œufs un à un toutes les 15 secondes par le trou du couvercle sur les couteaux en marche à la vitesse 5 et laisser tourner 30 secondes après l'insertion du dernier œuf.
5. Dresser la pâte à choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille lisse n°8, pocher les choux les plus régulièrement possible en quinconce et pas trop rapprochés..
6. Sortir le craquelin de votre frigidaire puis à l'aide d'un emporte pièce rond, faire des cercles (plus grand que le chou) et les placer sur chaque chou, en appuyant un peu.
7. Préchauffer le four à 230°C, puis au moment d'enfourner votre plaque de choux, baisser la température à 170°C pendant 35 minutes. ( ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson).
8. Les sortir et les placer sur une grille pour refroidir.

Découper vos choux à la base du craquelin puis y mettre votre mousse, insérer quelques brisures de marron glacés et servir aussitôt.