750 grammes
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Oh, la gourmande..

Passionnée de cuisine, je suis aidée du thermomix, et du cookéo pour satisfaire les goûts de chacun

Oh, la gourmande..

Entremets pêche blanche et chocolat Dulcey

Il y a quelques semaines" La cuisine de Chris" a publié un entremet poire dulcey qu'elle avait réalisé pour l'anniversaire de sa fille. Il m'avait fait très envie, j'ai donc repris sa recette mais avec de la pêche blanche.

 

Un dessert pearfait pour la fête des papas.

 

Ingrédients: Pour un moule à entremets de 23 cm de diamètre

Pour le biscuit madeleine

  • 75g de beurre
  • 6g d'huile
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
  • 1g de fleur de sel
  • 28g de lait
  • 2 petits œufs
  • 65g de farine
  • 4g de levure
  • 80g de sucre

Pour le  croustillant Dulcey :

  • 160g de pâte de praliné
  • 50g de chocolat blond Dulcey
  • 7 paquets de 2 crêpes dentelles Gavottes

Pour la mousse de pêches : 

  •  350g de purée de pêches blanches
  • 4 feuilles de 2g de gélatine
  • 20cl de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat Dulcey

  • 350g de chocolat blond Dulcey
  • 195g de lait
  • 40cl de crème liquide entière
  • 4 feuilles de 2g de gélatine

Pour les ronds en chocolat

  • 100g de chocolat de couverture à 66%
  • 1 g de Mycryio

Préparation du biscuit madeleine:

  1. Préchauffer le four th 5 ou 150°.
  2. Dans une casserole, mettre l'huile, le beurre, la fleur de sel et la poudre de vanille. Faire chauffer jusqu'à 65°. Ajouter le lait froid, remuer et chinoiser. Faire tiédir.
  3. Dans un saladier, battre les œufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure tamisées. Ajouter le mélange précédent revenu à 50°.
  4. Étaler l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé pour former un cercle de 30cm de diamètre. Cuire 20mn.
  5. Laisser refroidir puis décoller le papier. Couper un cercle de biscuit de 22cm.
  6. Poser le biscuit dans un cercle chemisé de rhodoïd. Réserver.

 

Avec le Tm5:

  1. Préchauffer le four th 5 ou 150°.
  2. Mettre dans le bol, l'huile, le beurre, la fleur de sel et la poudre de vanille puis faire chauffer 2min30/65.C/vit2. A la sonnerie verser dans un bol et réserver.
  3. Mettre dans le bol, la farine, la levure, les œufs, le lait, et le sucre puis mélanger 30sec/vit3. Ajouter le beurre et l'huile fondu réservé puis mélanger à nouveau 20sec/vit3.
  4. Étaler l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé pour former un cercle de 30cm de diamètre. Cuire 20mn.
  5. Laisser refroidir puis décoller le papier. Couper un cercle de biscuit de 22cm.
  6. Poser le biscuit dans un cercle chemisé de rhodoïd. Réserver.
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Préparation du croustillant:

  1. Écraser les crêpes dentelles.
  2. Faire fondre le chocolat blond Dulcey avec la pâte de praline. Ajouter les Gavottes et remuer. Étaler le mélange sur le biscuit madeleine.
  3. Placer au frais.

Avec le TM5:

  1. Mettre le chocolat dulcey et la pâte de praliné dans le bol puis faire fondre 2min30/60°C/vit2, ajouter les crêpes dentelles puis mixer 6sec/vit4.
  2. Étaler le mélange sur le biscuit madeleine.
  3. Placer au frais.
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Préparation de la mousse de pêches : 

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
  2. Prendre un peu de purée de pêches la faire chauffer et y faire fondre la gélatine essorée. Verser dans le reste de purée et remuer.
  3. Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. Y incorporer la purée de pêche délicatement.
  4. Verser la mousse sur le fond croustillant en insistant sur le contour du biscuit. Placer au congélateur pour 4h.

Avec le TM5:

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
  2. Mettre le purée de pêches dans le bol du thermomix puis faire chauffer 3min/90°C/vit1, ajouter les feuilles de gélatines essorées puis mixer 15sec/Vit4.
  3. Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. ( j'utilise mon speedy chef)Y incorporer la purée de pêche refroidie délicatement.
  4. Verser la mousse sur le fond croustillant en insistant sur le contour du biscuit. Placer au congélateur pour 4h.
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Préparation de la mousse Dulcey

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
  2. Faire fondre le chocolat Dulcey. Faire chauffer le lait et y faire fondre la gélatine essorée. Verser le lait sur le chocolat fondu en 3 fois.
  3. Laisser tiédir.
  4. Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. Y incorporer le mélange chocolaté délicatement. Verser sur la mousse de pêches et placer au congélateur pour une nuit.

Préparation au TM5

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
  2. Mettre le chocolat et le lait dans le bol et faire chauffer 2min/60°C/vit2, racler les bords puis continuer 1min/60°C/vit2.
  3. Mettre la gélatine essorée puis mixer 10sec/vit5.
  4. Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. J'utilise mon speedy chef. Y incorporer le mélange chocolaté délicatement. Verser sur la mousse de pêches et placer au congélateur pour une nuit.

 

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Pour les ronds en chocolat (de mon partenaire Ustensiles et cuisine)

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
  2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  9. Prendre le moule à chocolat.
  10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
  11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
  12. Laisser solidifier environ 30 minutes, au frais.
  13. Retourner le moule sur le plan de travail...tapoter légèrement et les cercles se détachent très facilement.
  14. Mettre vos ronds autour de l’entremets.
  15. Finir votre décoration comme vous le souhaitez.
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Entremets pêche blanche et chocolat Dulcey
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Je propose ce gâteau pour le défi mousse de Stéphane sur son site Recette de.

 

Entremets pêche blanche et chocolat Dulcey

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Commenter cet article

Gourmandisesdelo 23/06/2019 01:23

le chocolat dulcey est mon petit péché mignon
Avec le mariage, ça fait longtemps que je n'ai pas fait de gâteau, et vu le tiens tu me donnes envie de me remettre vite fait à la pâtisserie, surtout qu'il a l'air très léger et bon
Bises

Jackie 19/06/2019 18:05

Oh mai je l'Avais zappé celui-ci. Bravo il est terriblement gourmand. Bisous

steph 19/06/2019 15:34

cet entremet à l'air tip top !!! je veux un gros morceaux !!!

Carmen 17/06/2019 21:46

Ton entremet est superbe les pêches blanches sont mes préférées. Bonne soirée bises

lolo 17/06/2019 18:02

j'avoue ne pas tellement raffoler des pêches mais il est tellement beau que j'y aurai goûter volontiers ! à tester en remplaçant les pêches par des abricots peut-être...? bonne soirée, des bisous Delphine

delphine 17/06/2019 18:10

Oui, ou poire on peut mettre selon nos goûts..

Ponpon 17/06/2019 09:08

Waw, quel dessert magnifique, digne d'un grand chef!
Un beau défi mousse en tout cas!!
Bizz

lesdelicesdethithoad 17/06/2019 08:22

superbe réalisation! vous avez dû vous régaler!! bises

Barbara 17/06/2019 08:06

ps je confirme ce type de moule c'est top !

vanni 17/06/2019 06:45

Sublime !! avec de délicieuses saveurs
Bonne journée
Bises

Cooking Julia 16/06/2019 23:27

Il est aussi beau qu'il doit être bon cet entremets, bravo !! Bises

guy59600 16/06/2019 21:53

superbe entremet je n’aurais pas dit non à une petite part
très bonne soirée bises

gut 16/06/2019 17:44

Je sais que je suis capable de faire un bel entremet puisque j'en ai déjà fait mais c'est tellement long à faire et à chaque fois beaucoup de vaisselle que du coup je renonce toujours ! Le tien est la perfection même Delphine car non seulement il est magnifique mais en plus à la pêche marié au chocolat mais quelle trouvaille ! Il est vraiment très très tentant ! merci à toi et félicitations ! Gros bisous

La cuisine de poupoule 16/06/2019 15:30

Il est superbe
Bonne journée bisous

Julie & Aurélie 16/06/2019 11:05

Il est magnifique ton entremet!!

Julie & Aurélie 16/06/2019 11:03

Il est vraiment magnifique ton entremet!!!

coco 16/06/2019 09:32

hummm quelle belle promesse gustative!!!!
bisettes et doux Dimanche
Coc♥

Natalia 16/06/2019 08:14

Whaou ! Il est tellement beau et gourmand ! Merci pour cette belle recette.
Bon dimanche,
Bisous

Barbara 16/06/2019 06:20

waouh du grand art et de superbes saveurs
bravo++++++++++
digne d'un pâtissier
bon dimanche en famille

delphine 17/06/2019 07:19

Bisous..

Barbara 17/06/2019 06:36

super ! bonne reprise ce matin
bisous

delphine 16/06/2019 19:20

Oui et un superbe temps.

Barbara 16/06/2019 16:11

en fait je parlais de ton mari et tes enfants :)
j'espère que la journée fut bonne et que tu as eu enfin beau temps

delphine 16/06/2019 11:25

Merci oui une journée avec ma belle famille...Mon papa est un peu loin..
Bisous