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Oh, la gourmande..

Passionnée de cuisine, je suis aidée du thermomix, et du cookéo pour satisfaire les goûts de chacun

Oh, la gourmande..

Entremets à la Pêche et ganache chocolat blanc

Pour la St Valentin, je vous propose un petit dessert en forme de cœur, n'est-ce pas romantique? On fait plaisir à son chéri, avec des saveurs toutes douces, la mousse à la pêche, la ganache au chocolat blanc bien vanillé, un pur bonheur en bouche..

Ce n'est pas la saison des pêches mais j'ai utilisé des pêches au sirop que j'avais en conserve..

Je me suis inspirée d'une recette trouvée chez "La cuisine de Ponpon", je l'avais repérée  depuis longtemps, j'ai fait quelques petites modifications. Je vous mets sa recette en fin d'article, vous pourrez comparer.

 

 

Ingrédients:

Pour la ganache chocolat blanc de C.Felder (préparer la base, l'avant veille)

  • 150 g de chocolat blanc à 34% (le Valrhona  35%, Opalys)
  • 76 g de crème liquide Fleurette à 35% + 226 g de crème liquide Fleurette à 35%
  • 10 g de miel neutre (type acacia)
  • 2 gousses de vanille ou 2 c à c de graines de vanille

Pour le biscuit cuillère (préparer la veille)

  • 2 œufs
  • 40g de sucre fin
  • 45g de farine

Pour la mousse de pêches (préparer la veille)

  • 250 g de pêches au sirop égouttées + 1 pêche
  • 2 feuilles de gélatine ( soit 4g)
  • 10cl de crème liquide à 30%
  • 100g de mascarpone
  • 30g de sucre roux

Pour le miroir rouge: (préparer le jour J)

  • 75 g de chocolat blanc
  • 37,5 g d’eau
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de glucose
  • 50 g de lait concentré sucré
  • 1  pointe de couteau de colorant rouge
  • 5,5 g de gélatine

 

Préparation de la ganache montée au chocolat blanc:

  1. Faire chauffer les 76 g de crème avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées.
  2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  3. Réaliser une émulsion en trois fois :  verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et mélanger vigoureusement  avec un fouet.
  4. Une fois l’émulsion réalisée, ajouter alors les 226 g de crème liquide froide.
  5. La placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
  6. Le jour du montage de l'entremets, monter la ganache au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Il faudra placer le fouet 5 à 10 minutes au congélateur juste avant et que la cuve de votre robot soit bien froide.
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Préparation du biscuit:

  1. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre fin.
  2. Ajouter les blancs d’œufs battus en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en raclant le tour du saladier.
  3. Ajouter la farine tamisée et mélanger toujours délicatement.
  4. Préchauffer le four à 180°
  5. Étaler votre préparation sur votre plaque à génoise puis enfourner pour 12 minutes à 180°C
  6. Découper à l'aide du découpoir un grand cœur puis un plus petit.

Préparation au TM5:

  1. Mettre les blancs dans le bol avec une pincée de sel, puis donner 2 coups de turbo, insérer le fout puis fouetter 2min/vit3,5 sans le gobelet. Réserver.
  2. Déposer les jaunes et le sucre puis mélanger 1min/vit3, remettre le fouet puis ajouter les blancs et mélanger 1min/vit2, ajouter la farine tamisée et mélanger à  nouveau 1min/vit2.
  3. Préchauffer le four à 180°
  4. Étaler votre préparation sur votre plaque à génoise puis enfourner pour 12 minutes à 180°C
  5. Découper à l'aide du découpoir un grand cœur puis un plus petit.
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Préparation de la mousse aux pêches:

  1. Mettre vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  2. Sortir les pêches au sirop (garder un peu de sirop pour imbiber les biscuits)  et garder 250g + 1 pêche. Mixer les 250g et en prélever un peu pour faire chauffer dans un poêlon avec le sucre et mélanger les feuilles de gélatine essorées.
  3. Verser dans les pêches mixées et mélanger.
  4. Avec votre batteur, battre la crème liquide, le mascarpone  en chantilly.
  5. Ajouter la mousse de pêche à cette chantilly.

 

Préparation de la mousse aux pêches au Tm5:

  1. Mettre vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
  2. Mettre 250g de pêches dans le bol (garder 1 pêche pour le montage) puis mixer 30sec/vit5, ajouter le sucre et faire chauffer 5min/60°C/vit1, ajouter la gélatine essorées puis mixer 30sec/vit5.
  3. Avec votre batteur, ou pour moi le speedy chef battre la crème liquide, le mascarpone  en chantilly.
  4. Ajouter la mousse de pêche à cette chantilly.
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Montage:

  1. Dans le fond du moule, verser la mousse à la pêche. Couvrir de la pêche réservée détaillée en dés (à 1cm du bord).
  2. Imbiber votre petit cœur à l'aide d'un pinceau de sirop de pêches.
  3. Verser ensuite la ganache chocolat blanc à la vanille.
  4. Tapoter le moule sur le plan de travail afin que les bulles d'air disparaissent.
  5. Imbiber le grand biscuit cœur avec du sirop de pêches et le placer dans le moule. Tasser suffisamment pour qu'il soit bien mis.
  6. Avec le reste de ganache montée faire des petits cœurs, remplir des petits moules, j'ai eu un peu plus de ganache montée, j'ai rempli d'autres petits moules de différentes formes pour de futures décorations d'entremets.

Placer le moule au congélateur, toute une nuit.
 

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Le glaçage à réaliser le jour même de la dégustation:

  1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau,le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.
  2. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.Puis ajouter le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.
  3. Mixer le tout au mixeur plongeant, en laissant bien le pied au fond du récipient pour ne faire faire trop de bulle. Pour enlever toute impureté vous pouvez le passer avec une passoire fine.
  4. Napper à 35°C sur entremets congelé que vous aurez démoulé
  5. J'ai saupoudré d'un peu de poudre d'or à  travers un tamis fin.

Préparation au Thermomix:

Pour le miroir à réaliser le jour même de la dégustation:

  1. Faire tremper la gélatine 15min dans un récipient rempli d'eau froide et préparer toutes les pesées d'avance.
  2. Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans le bol et programmer 5min / 100°C / vit 2
  3. A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc et le lait concentré puis mélanger 2min /50°C / vit 2,5
  4. Ajouter la gélatine essorée, et mixer 15sec / vit 4, pour enlever toute impureté vous pouvez le passer avec une passoire fine.
  5. Napper à 35°C sur entremets congelé que vous aurez démoulé.
  6. J'ai saupoudré d'un peu de poudre d'or à  travers un tamis fin.

Pour le nappage, je vous conseille de mettre votre entremet congelé sur une volette avec deux spatules sous l'entremet cela sera plus facile pour le mettre sur votre plat de présentation.

Le reste de glaçage peut se conserver dans un récipient fermé pendant 3 à 4 semaines ou le congeler, vous le réchaufferez au bain marie.

Prévoir au minimum 5 heures de décongélation avant de déguster, il faudra le décongeler au frais.

 

GlaçageGlaçage
GlaçageGlaçage
GlaçageGlaçage

Glaçage

Entremets à  la Pêche et ganache chocolat blanc
Entremets à  la Pêche et ganache chocolat blanc
Entremets à  la Pêche et ganache chocolat blanc
Entremets à  la Pêche et ganache chocolat blanc
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Commenter cet article

Isabelle 04/02/2020 10:59

Une magnifique réalisation

Ponpon 16/02/2019 11:52

Oh, comme tu es gentille!
Merci pour ton clin d'oeil, ça me fait rudement plaisir!
Pas toujours facile de venir chez toi tous les jours étant donné que mon abonnement ne passe jamais, pfff!
Ton coeur est magnifique et les amoureux ont dû se régaler!!!
Bizz

delphine 16/02/2019 13:53

Un grand merci à toi Bisous.

Viviane 15/02/2019 13:48

Bah écoute, si tu admires le mien, je dois dire que moi c'est le tien que j'admire, j'aime beaucoup l'idée de la poudre d'or pour la déco mais surtout d'avoir pris les pêches comme ingrédient fruité, c'est original et doit rendre cet entremets très délicat en bouche. J'adore !!!
Je crois que je vais être dans l'obligation de ressortir le moule Ti Amor du haut du placard ,-)
Bonne fin de semaine

delphine 15/02/2019 17:25

Un grand merci à toi Viviane
Bisous et belle soirée

Kakou 15/02/2019 13:37

Magnifique réalisation ! Ton mari a du être touché !
Bisous

Not Parisienne 15/02/2019 09:09

Ouah comment il est bien fait ce coeur, je suis bluffée!! bravo à toi, bisous

manel 15/02/2019 07:37

Ton coeur est magnifique...bravo !!!
bises

samar 15/02/2019 01:59

Sublime ma douce Delphine quel beau travail je ne suis pas du tout douée pour les entremets :) un grand bravo et une belle association de saveur
bisous

lic_ Aussi délicieux qu'un gâteau 15/02/2019 00:17

Que c'est joli ! Biz.

guy59600 14/02/2019 17:41

très jolie réalisation et une bonne mousse une bonne fête
excellente fin d'après-midi bises

Cécile CC 14/02/2019 16:31

Un très bel entremet tout léger et parfumé, bises

retour du marché 14/02/2019 16:03

Waouh un superbe gâteau ! Rien de tel pour la saint valentin .
Bises bonne journée !

chevrette13 14/02/2019 15:19

bonjour
un beau visuel, mon mari adore le chocolat blanc, mais vraiment on le dirait sortie d'une grande pâtisserie
bisous

Chrystel 14/02/2019 14:07

Chapeau bas Dame Delphine. Quelle maîtrise ! Le glaçage est superbe, l'entremets semble délicieux. Juste WAHOUOUOU !!!!! Gros bisous

lolo 14/02/2019 13:38

hum, quel joli entremet rempli d'amour ! bise et bonne st valentin à toi

La gourmandise de Violette 14/02/2019 13:35

sublime, joliment fait,
où as tu acheter le moule?
bisous

delphine 14/02/2019 17:32

C'est un moule silikomart, j'ai mis le lien en bas de l'article pour le trouver
Belle soirée

popote14 14/02/2019 11:58

woua quelle beau gâteau pour la st valentin magnifique bonne journée bisous

Mauricette 14/02/2019 11:46

Il est magnifique!
Une belle Saint Valentin!

La cuisine de poupoule 14/02/2019 11:36

Un très belle entremets je suis en escale j'en profite donc pour venir te faire un coucou
Bonne journée bisous

sotis 14/02/2019 10:50

hummm quel délice!!! bisous

vanni 14/02/2019 08:51

Ouah !! magnifique !!
Bonne journée
Bises

Sylvie D. 14/02/2019 08:30

Magnifique ! Il est bien gâté votre Valentin. Bonne fête des amoureux et bravo pour très belle recette.
Bonne journée.

delphine 14/02/2019 17:41

Merci beaucoup de votre visite
Belle soirée

Danielle 14/02/2019 08:18

magnifique, quel beau travail

delphine 14/02/2019 17:42

Merci Olivier et Elodie, ont eu le droit d'y gouter..Je crois qu'ils ont apprécié.
Bisous

Colinette 14/02/2019 07:58

Ah ca, y a pas a dire!!! C'est un beau coeur! C'est agréable de cuisiner pour un chéri qui aime la nourriture.. et les entremets sucrés.; Joyeuse saint Valentin a vous deux.

delphine 14/02/2019 17:42

Merci beaucoup Bises.

Lolo 14/02/2019 07:44

Superbe entremet ! Bon je ne suis pas fana de pêches mais je suppose que l'on pourra facilement le remplacer par un autre fruit ;) Bonne saint Valentin des bises !

delphine 14/02/2019 17:43

Oui framboises, abricots, tout se marie avec le chocolat blanc.
Bonne soirée

Barbara 14/02/2019 07:06

sublime bravo bonne St Valentin

delphine 14/02/2019 07:21

Merci beaucoup
Bisous et belle journée

Nathalie 14/02/2019 07:04

Il est magnifique cet entremet!! Quel beau glaçage. Un grand bravo. Bises