Cours de Macarons Gourmands avec Yannick Lefort

18 Janvier 2018

J'ai eu la chance de participer à une Masterclass organisée par Yannick Lefort dans son laboratoire situé à Yerres dans l’Essonne.

Je vous partage ses secrets et quelques photographies:

Ingrédients:

Pour environ 30 macarons

Crème au beurre

Préparation pour les coques:

Mettre dans le bol de votre batteur, le sucre semoule, une pointe de colorant alimentaire (ici rose) et les blancs d’œufs puis monter en neige bien ferme. Un bec d'oiseau doit apparaitre.
Pendant ce temps, mélanger la poudre d'amandes tamisée et le sucre glace ensemble.
Mettre vos blancs montés dans un cule de poule, puis y ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes, mélanger avec une maryse en tournant du haut vers le bas pour faire un cercle, vous tournerez aussi votre cul de poule de haut en bas.
Lorsque le mélange est bien prêt vous pourrez commencer à faire le macaronnage, jusqu'à obtenir un ruban, attention cela ne doit pas être liquide. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Garnir une poche à douille lisse n°8 avec la préparation;
Placer votre feuille de papier cuisson sur une plaque de four, faites vos macarons en pressant sur la poche de manière régulière.
La pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée.
Préchauffer le four à 150°C mode chaleur tournant en laissant une seconde plaque dans le four.
Enfourner votre plaque de macarons sur la seconde plaque vide laissée dans le four chaud.
Laisser cuire 16 minutes à 150°C
La superposition de plaques permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle.
A la sortie du four, laissez refroidir les plaques quelques secondes, puis décoller les macarons.

La coque des macarons, Cliquer pour agrandir

Préparation de la crème au beurre:

Chauffer votre eau et votre sucre jusqu'à 121°C, préparer vos jaunes dans le bol de votre batteur, les fouetter, dès la température atteinte de votre sirop, le verser sur les jaunes, bien fouetter tout de suite.
Mettre en place sur votre batteur puis battre à vitesse maximale, et laisser refroidir à 60°C, ensuite incorporer le beurre coupé en morceaux et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une consistance homogène.
Vous pourrez alors intégrer différentes saveurs; j'ai choisi, Confit de citron et confit de gingembre, ma copine Aude a choisi Praliné et Rhum. Nous nous sommes donc partagées deux saveurs différentes.
Mettre votre crème parfumée dans une poche à douille pus garnir les macarons.