Bûche au chocolat et son Insert au crémeux de fruits de la passion

Publié le par delphine

Voici la bûche que je propose pour le Foodista challenge, ce défi culinaire  a été créé par Stéphanie du blog  Cuisine moi un mouton et pour ce mois,  la nouvelle marraine  Sandra du blog Encore un gâteau a choisi le CHOCOLAT....J'étais donc obligée de participer.

Attention cette bûche ne se mange pas glacée, il faudra prévoir environ 6 heures de décongélation.

Ingrédients:

Crémeux passion:

  • 3 oeufs
  • 65 g de sucre
  • 130g de purée de fruits de la passion
  • 4 g de feuille en gélatine
  • 70g de beurre

Biscuit Chocolat:

  • 4 œufs
  • 125 gr de sucre semoule
  • 110 gr de farine (type 55)
  • 15 gr de cacao (Van Houten)

Bavaroise au chocolat:

  • 250 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 3 jaunes
  • 8 g de gélatine
  • 100 g de chocolat à 40% Jivara ( mais je vous conseille de prendre de plus fort)
  • 200 g de crème liquide entière

 Embouts en chocolat

  • 100g de chocolat de couverture à 66%
  • 1 g de Mycryio

Préparation auTM5:

Pour le crémeux passion ( à préparer la veille)

  1. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
  2. Insérer le fouet dans le bol puis mettre les oeufs et le sucre, fouetter 2 min/vit3, ajouter la purée de fruits de la passion et faire chauffer 7 min100°C/Vit 2 sans le gobelet, toujours avec le fouet.
  3. Ajouter la gélatine et mixer 30sec/vit3.
  4. Intégrer le beurre coupé en petits morceaux et mélanger 2min/Vit3 avec le fouet.
  5. Mettre dans vos minis moules à buche et placer au congélateur

Pour le biscuit au chocolat:

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Insérer le fouet dans le bol, mettre les oeufs et le sucre puis programmer 5 min/40°c/Vit3, à la sonnerie ajouter la farine et le cacao en poudre et mixer 40sec/Vit3, toujours avec le fouet.
  3. Verser la préparation dans votre moule à génoise beurré.
  4. Faire cuire à 180°C, en mode chaleur tournante environ 9 minutes.

Pour la bavaroise au chocolat:

  1. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  2. Préparer une crème anglaise, insérer le fouet, mettre les jaunes d’œufs, le sucre, le lait dans le bol et chauffer 6 min/ 80°C/couteau inversé/vitesse 2.
  3. Ajouter la gélatine essorée et le chocolat puis mixer 30sec/Vit3.
  4. Monter la crème bien froide en chantilly souple, j'utilise mon turbo chef.
  5. Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
  6. Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
  7. Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.

    Montage:

    1. Mettre les 3/4 de la bavaroise dans le moule à bûche, placer environ 45 minutes au congélateur.
    2. Couper votre biscuits chocolat à la dimension du moule, et une autre bande à la dimension des crémeux passion
    3. Au bout de ce temps, démouler vos crémeux passion, les mettre sur la bavaroise, mettre votre petite bande de biscuit pour couvrir les crémeux passion, recouvrir du reste de bavaroise.
    4. Terminer en mettant la grande bande de biscuit.
    5. Placer au congélateur.
    Crémeux passionCrémeux passionCrémeux passion

    Crémeux passion

    Biscuits chocolatBiscuits chocolat
    Biscuits chocolatBiscuits chocolatBiscuits chocolat

    Biscuits chocolat

    Bavaroise chocolatBavaroise chocolatBavaroise chocolat

    Bavaroise chocolat

    MontageMontage
    MontageMontageMontage
    MontageMontage

    Montage

    Préparation:

    Pour le crémeux passion ( à préparer la veille)

    1. Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .
    2. Mélanger les oeufs et le sucre semoule, faire bouillir la purée de fruits dans une casserole, ajouter le mélange oeufs et sucre et faire cuire jusqu'à ébullition en fouettant
    3. Ajouter  la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux. Mélanger et lisser cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
    4. Mettre dans vos minis moules à buche et placer au congélateur

    Pour le biscuit au chocolat:

    1. Préchauffer le four à 180°C
    2. Dans une casserole à fond épais, casser les 4 œufs,  ajouter le sucre semoule  et battre au fouet électrique sur feu doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
    3. Hors du feu, ajouter le mélange farine cacao en pluie et mélanger délicatement.
    4. Verser la préparation dans votre moule à génoise beurré.
    5. Faire cuire à 180°C, en mode chaleur tournante environ 9 minutes.

    Pour la bavaroise au chocolat:

    1. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
    2. Préparer une crème anglaise, porter le lait à ébullition.
    3. Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
    4. Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre petit à petit, sans arrêter de fouetter.
    5. Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dés que la crème nappe la cuillère.
    6. Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre.
    7. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
    8. Monter la crème bien froide en chantilly souple.
    9. Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
    10. Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
    11. Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.

        Montage:

        1. Mettre les 3/4 de la bavaroise dans le moule à bûche, placer environ 45 minutes au congélateur.
        2. Couper votre biscuits chocolat à la dimension du moule, et une autre bande à la dimension des crémeux passion
        3. Au bout de ce temps, démouler vos crémeux passion, les mettre sur la bavaroise, mettre votre petite bande de biscuit pour couvrir les crémeux passion, recouvrir du reste de bavaroise.
        4. Terminer e mettant la grande bande de biscuit.
        5. Placer au congélateur.

        Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)

        1. Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
        2. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est  à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
        3. Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
        4. Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
        5. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
        6. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
        7. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
        8.  Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
        9. Prendre le moule pour embout de bûche.
        10. Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
        11. Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
        12. Laisser solidifier environ 30 minutes, je l'ai laissé dans mon garage pour qu'il soit au frais.
        13. Retourner le moule sur le plan de travail... Appliquer du colorant alimentaire dorée.
        14. Mettre vos embouts au bout de la bûche.

         

        Les emboutsLes embouts
        Les emboutsLes embouts
        Les emboutsLes embouts
        Les emboutsLes embouts

        Les embouts

        DécorationDécoration
        DécorationDécoration

        Décoration

        Bûche au chocolat et son Insert au crémeux de fruits de la passion
        Bûche au chocolat et son Insert au crémeux de fruits de la passion
        Bûche au chocolat et son Insert au crémeux de fruits de la passion
        L'intérieur.

        L'intérieur.

        J'ai utilisé mon thermomètre digital pour le tempérage du chocolat et les copeaux de chocolat noir pour la décoration offert par Cuisine addict

        Et j'ai utilisé ma poudre dorée alimentaire offert par ScrapCooking

        Bûche au chocolat et son Insert au crémeux de fruits de la passion

        Commenter cet article

        jackie 21/12/2016 15:38

        Délicieusement gourmande. En voilà 2 que je mets dans mes favoris..Belle journée

        matmel 12/12/2016 10:23

        Bonjour,
        Peux t'on suivre la recette du crémeux passion pour en faire un crémeux fruits rouges à la plac e ?
        Merci :)

        agnesf 07/12/2016 21:19

        magnifique !!! on aurait aimé la gouter :)

        cuisinezcommeceline 03/12/2016 08:06

        un mot sublimeeeeee j'adoreeeee elle est trop belle et certainement délicieuse bisous ma belle

        jeanne 01/12/2016 20:52

        Une bûche absolument sublime, merci pour ce partage si bien expliqué, bravo !

        Angie 01/12/2016 12:12

        elle est superbe et sans aucun doute délicieuse! ;)

        Mauricette 30/11/2016 20:18

        Magnifique ! merci pour la recette...

        Papa Rico 29/11/2016 23:40

        Tout a déjà été dit : bûche magnifique, gourmande. Très belle réalisation :)
        Bravo !

        deldel 29/11/2016 23:21

        ta recette est très bien détaillée et tes photos nous donnent également envie,jolie et bonne idée de bûche pour les fêtes de fin d'année,bisous ma belle

        Not Parisienne 29/11/2016 21:43

        Ta bûche est superbe, très stylée et surement très bonne pour couronner le tout ^^

        Tout simplement fait maison 29/11/2016 19:18

        Bravo. Belle participation. Je vois que tu es douée en bûche. Coup de coeur pour ta bûche exotique. Passion, abricot, coco.

        Amalia 29/11/2016 19:17

        Je te dis chapeau Delphine (et j't'en commande deux pour noel allez ;) )

        Magalie 29/11/2016 14:57

        Ta bûche est superbe et bien appétissante avec cette association de parfums que j'adore !

        chris 29/11/2016 14:02

        waouhhhh Cette bûche est magnifique!!!!! Et fruits de la passion/chocolat en plus!!! hummm je bave là....
        bisous

        valerie1000 29/11/2016 12:49

        Bonjour, Je suis impressionnée par cette buche.. Si belle , qui ne demande qu'à être dévorée et qui a du demander tant de temps pour sa réalisation..; Bravo ! Belle journée. Valérie

        zohra maz 29/11/2016 10:46

        Wouah! quelle magnifique buche
        bravo et chapeau pour tout ce travail, le resultat est top

        Isabelle 29/11/2016 08:19

        J'ai le moule buche depuis longtemps, mais je viens tout juste de commander le tapis décor (bois pour moi). Je testerai ta buche dès que j'au rai reçu ma commande. Bisous

        kekeli 29/11/2016 05:34

        Superbe ta buche !!
        Je te souhaite une bonne journée. Bisous

        Chachoualacreme 28/11/2016 23:19

        Belle buche couture !

        salima 28/11/2016 23:01

        ta bûche est magnifique !!!!!

        Steve 28/11/2016 21:30

        Superbe bûche ! Et recette très détaillée en plus ! Merci pour ce partage et bravo encore :)

        Céline - Comme une envie de ... 28/11/2016 21:23

        Ta bûche est vraiment superbe !! Et l'insert très bien réussi :)
        Belle soirée

        Les petites idées culinaires de Chris Andco 28/11/2016 21:14

        Bravo Delphine pour cette magnifique bûche !!

        Martine 28/11/2016 20:49

        Trop trop beau. Le niveau est haut :-)
        Bisous

        Lina 28/11/2016 20:34

        Oh la gourmande, qu'est-ce que ça donne envie ! ! !

        latabledeclara 28/11/2016 20:28

        Superbe j'aime beaucoup le décor
        bonne soirée
        bises

        lolo 28/11/2016 20:14

        hum, jolie bûche gourmande pour un bon défi !

        Catalina 28/11/2016 19:42

        elle est magnifique ma Delphine, t'es vraiment une pro, bravo
        bisous

        sandra 28/11/2016 19:41

        J'aime toujours autant tes réalisations sucrées, le chocolat t'a inspirée pour mon plus grand plaisir ! Elle est magnifique cette bûche et parfaitement réalisée, bravo ! Bises, Sandra

        Nathalie 28/11/2016 19:04

        Elle est magnifique!! Bravo!!

        bénédicte Valet 28/11/2016 18:47

        quel travail !! bravo :)

        gut 28/11/2016 16:00

        Je suis totalement incapable de faire la même chose ! je ne suis pas bûche mais tu attise ma gourmandise avec le fruit de la passion dedans !! Elle est superbe !! bravo ! bisous

        guy59600 28/11/2016 15:39

        superbe bûche magnifique réalisation ruien n'a dire
        excellent après-midi bises

        unospicchiodimelone 28/11/2016 15:07

        Wow E' una ricetta meravigliosa spiegata benissimo! Brava!!!

        popote14 28/11/2016 15:01

        quelle belle bûche magnifique sa sens les fêtes bonne semaine bisous

        aux-delices-de-lili 28/11/2016 14:47

        Elle est sublime cette buche, merci pour ce beau partage!
        bonne journée, bisous

        Kakou 28/11/2016 14:18

        Waouh la réalisation ! chapeau !
        bon par contre, tu commences à me connaître ma chère Delphine, c'est trop sucré et trop gras pour moi !
        Bisous bisous

        Emilie Sweetness 28/11/2016 13:50

        Elle est top cette bûche! miam

        sotis 28/11/2016 13:49

        elle est magnifique ta buche, bravo!!!! bisous

        Marie L 28/11/2016 13:38

        C'est du trvaial, mais du beau travail ! Bravo. Bises