Bûche glacée Mangue Framboises

Publié le par delphine

Bûche glacée Mangue Framboises
Bûche glacée Mangue Framboises

Pour Noël, j'ai voulu une glace légère et fraîche alors j'ai opté pour une glace.

Il vous faudra une gouttière à bûche la mienne fait 30cm de long sur 8cm de large, des moules à mini-bûche pour l'insert, et une feuille de rhodoïd.

Elle se fera à l'avance avec de longs temps d'attente entre chaque étape de préparation.

Le croustillant et la décoration peuvent être réalisés dans l'après-midi, vous replacerez le tout au congélateur jusqu'au service.

Voici la recette

Ingrédients:

Pour l'insert framboise

  • 300g de framboises ( vous pouvez prendre des surgelés ou des brisures de framboise mais il faudra les décongeler)
  • 50 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (soit 3g)
  • 20cl de crème liquide à 30% montée en chantilly

Pour la glace à la mangue

  • 700g de mangues congelées
  • 1 blanc d'oeuf
  • 20g de crème fraîche

Pour le croustillant au chocolat: Recette de la ligne gourmande

  • 60 gr de pralin
  • 55 gr de chocolat noir pâtissier 52% (en pistoles)
  • 8 crêpes dentelles

Décoration chocolat:

  • 100g de pistole de chocolat noir

Le coulis:

  • 150g de framboise
  • 70g d'eau
  • 25g de sucre

Préparation:

Pour l'insert:

  1. Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Mettre les framboises,dans le bol mixer 5s/vit10, passer ce mélange au tamis pour enlever les petites graines et obtenir un beau coulis, remettre dans le bol.
  3. Ajouter le sucre puis faire chauffer 5min/Vit1/90°C,
  4. Mettre la gélatine bien essorée et mixer 10sec/Vit10.
  5. Monter votre crème en chantilly au batteur, puis l'incorporer délicatement à la framboise.
  6. Verser cette préparation dans des moules mini-bûche en silicone, mettre au congélateur au moins 5 heures.

Pour la glace:

  1. Mettre 50 g de sucre dans le bol et mixer 15 s/ vit 9
  2. Ajouter les morceaux de mangue, un blanc d’œuf et 10 g de crème fraîche, puis 30 s/Vit 6 en vous aidant de la spatule.
  3. Ajouter le fouet puis une autre cuillère de crème fraîche, puis mélanger à nouveau 30sec/Vit3.
  4. Chemiser votre gouttière à bûche à l'aide d'une feuille rhodoïd, mettre votre glace jusqu'à la moitié environ, poser votre insert framboise, puis recouvrir de glace, mettre à nouveau au congélateur..

Préparation du croustillant au chocolat (le jour même).

  1. Mettre le chocolat dans le bol puis faire chauffer 4min30/50°/Vit2, ajouter le pralin et les crêpes dentelles et mixer 10sec/Vit4.
  2. Aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau, à la taille de votre gouttière (j'avais préparé un gabarit), mettre au frais.
  3. Lorsque votre croustillant est bien dur, vous pouvez découper en prenant votre gabarit.

Décoration chocolat pour la cage:

  1. Découper une bande papier sulfurisé à la taille de votre gouttière ( du côté extérieur)
  2. Passer votre chocolat au micro-ondes 35 secondes à 600watts, le ressortir, mélanger et renouveler l'opération 2 fois en remuant à chaque fois.
  3. Le mettre dans une poche à douille ou cornet puis faire couler de légers traits de chocolat, les miens ne sont pas très fins, ( voir photo) attendre que le chocolat refroidisse un peu, mais pas trop, puis le poser délicatement sur la gouttière pour que le chocolat prenne la forme, placer au réfrigérateur.
  4. Lorsque le chocolat est dur, vous pouvez enlever votre papier sulfurisé (opération délicate) puis placer sur votre bûche.

Le coulis

  1. Placer l'eau et les framboises dans le bol puis mixer 15sec /vit 5, passer votre jus à travers un tamis pour enlever les graines, remettre ce liquide dans votre bol (j'ai récupéré 150g de jus).
  2. Ajouter le sucre puis chauffer 3min/90°/Vit5.
  3. Placer au frais et servir sur votre glace...

Montage et décoration le jour même: (Replacer au congélateur jusqu'au service)

  1. Mettre votre croustillant, puis votre glace et votre décoration au chocolat, puis servir avec le petit coulis.
Insert FramboiseInsert Framboise
Insert FramboiseInsert Framboise
Insert FramboiseInsert Framboise

Insert Framboise

Glace à la mangueGlace à la mangue

Glace à la mangue

MontageMontage
MontageMontage

Montage

Décoration cage en chocolat et croustillantDécoration cage en chocolat et croustillant
Décoration cage en chocolat et croustillantDécoration cage en chocolat et croustillant

Décoration cage en chocolat et croustillant

Bûche glacée Mangue Framboises
Bûche glacée Mangue Framboises
Bûche glacée Mangue Framboises
Bûche glacée Mangue Framboises

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Le Gourmand 08/12/2015 10:14

ohhh comme c'est beau et surement bon aussi ;)