Dômes au chocolat à la mousse de poire et croquant spéculoos

16 Novembre 2014

Je me suis incrite au tour 393 sur Un Tour en Cuisine.

Je dois piocher une recette sur le blog http://latabledessaveurs.over-blog.com de Joana.

Et C’est poupoule38 du blog http://christellerobin.over-blog.com qui viendra choisir une recette chez moi

J'ai choisi ces petits dômes car cela faisait longtemps que j'avais envie d'en réaliser, mais je ne mettais jamais lancé de peur de rater la coque...

Et bien pour la coque cela a été mais ce sont les croquants de spéculos qui m'ont donné du fil à retordre, car en suivant les instructions données je trouvais qu'il y avait beaucoup de beurre et peu de spéculoos, bref, cela ne me convenait pas, j'ai donc rajouté des spéculoos....Cela a marché mais pas vraiment satisfaite du résultat, cela restait un peu trop friable....

Pour vous dire la vérité je pense que je referais ces dômes mais avec des sablés maison (pâte sablée à base de pâte d'amande), je pense que cela me facilitera la tâche.

Voici la recette:

Pour 6 dômes de diamètre de 7 cm (il vous restera un peu de mousse).

Ingrédients:

Pour les coques

100g de chocolat noir (j'utilise du chocolat de couverture en pistoles)

Pour la mousse

3/4 d'une grosse boîte de poires au sirop (300g)
1 cuillère à soupe de jus de poire
20cl de crème liquide entière
5cc de sucre en poudre
1feuille de gélatine

Pour les croquants

9 spéculoos (j'en ai rajoutée 10)
30g de beurre fondu

Préparation des coques:

Faire fondre le chocolat au bain marie, à l'aide d'un pinceau enduire les empreintes du moule 1/2 sphère d'une couche pas trop épaisse, mettre le moule quelques minutes (environ 20 min) au frais puis recommencer l'opération une seconde fois.
Réserver au frais.

Préparation de la mousse:

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide
Mixer les poires avec une cuillère de leur jus. Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la compotée de poire avec le sucre, ajouter la gélatine essorée, puis verser la compote chaude dans la compote froide que vous aurez mis de côté. Réserver le tout.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme, puis à l'aide d'une maryse mélanger délicatement la chantilly avec la compote de poire refroidie.
Sortir le moule demi-sphère, je démoule mes coques vides puis je les replace dans le moule à l'envers (voir 5ème photo ) remplir chaque empreintes de chocolat avec de la chantilly à la poire (vous pouvez également ajouter de tous petits dés de poires dans le fond des empreintes, donc avant la mousse, ou alors directement dans la mousse).
Mettre le tout au frigo.

Préparation des croquants:

Mixer les spéculoos et ajouter le beurre fondu, bien mélanger du bout des doigts. Sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et à l'aide d'un emporte pièce former des cercles de spéculoos, réserver au frais.
Attendre que les croquants soient bien dur pour faire la présentation.
Sortir le moule demi sphère, démouler délicatement les dômes et posez les sur leur socle de spéculoos

Avec le thermomix

Préparation des coques:

Faire fondre le chocolat au bain marie, à l'aide d'un pinceau enduire les empreintes du moule 1/2 sphère d'une couche pas trop épaisse, mettre le moule quelques minutes (environ 20 min) au frais puis recommencer l'opération une seconde fois.
Réserver au frais.

Préparation de la mousse:

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide
Mettre les poires, le jus et le sucre dans le bol,et faire chauffer 6min/90°C/vit2.
A la sonnerie, ajouter la gélatine et mixer 10sec/Vit8. Réserver le tout.
Pour la chantilly, laver, sécher votre bol et le mettre au congélateur pendant 20 minutes avec votre brique de crème et le fouet..
Au bout des 20 minutes, faire la chantilly, mettre votre crème dans le bol avec le fouet et programmer de la vitesse 1 à 4 sur 1 minute (manuellement), ensuite au bout de 1 minute, laisser tourner à la vitesse 4 pendant 3 minutes.
A la sonnerie, à l'aide d'une maryse mélanger délicatement la chantilly avec la compote de poire refroidie.
Sortir le moule demi-sphère, je démoule mes coques vides puis je les replace dans le moule à l'envers (voir 5ème photo ) remplir chaque empreintes de chocolat avec de la chantilly à la poire (vous pouvez également ajouter de tous petits dés de poires dans le fond des empreintes, donc avant la mousse, ou alors directement dans la mousse).
Mettre le tout au frigo.

Préparation des croquants:

Faire fondre le beurre 2min30/60°C/Vit2.
A la sonnerie ajouter les speculos et mixer 5sec/Vit5.
Sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et à l'aide d'un emporte pièce former des cercles de spéculoos, réserver au frais.
Lorsque le croquant est bien dur.
Sortir le moule demi sphère, démouler délicatement les dômes et posez les sur leur socle de spéculoos....

Pour les coques

Pour la mousse.

Pour les croquants....

Dômes au chocolat à la mousse de poire et croquant spéculoos

A l'assiette

L'intérieur.